TABELIARICETTA AUTENTICA
Trofie al Pesto Genovese
Piatto ligure tradizionale che abbina le trofie, pasta dalla forma attorcigliata, al pesto di basilico, pinoli, Parmigiano, pecorino, aglio e olio d’oliva. La lavorazione a mano nel mortaio è decisiva per il profumo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Trofie320 g
- Basilico a foglia piccolaUsare solo le foglie, lavate e asciugate completamente.50 g
- Parmigiano ReggianoGrattugiare finemente.35 g
- Pecorino SardoGrattugiare finemente.15 g
- Pinoli30 g
- Aglio1 spicchio
- Olio extravergine d’olivaPreferire una varietà leggera e fruttata.80 ml
- Sale grossoAiuta a rompere le fibre del basilico durante la lavorazione nel mortaio.1 pizzico
Procedimento
Grattugiare i formaggi
- 1 Grattugiare finemente 35 g di Parmigiano.
- 2 Grattugiare finemente 15 g di pecorino.
Quando è pronto
Entrambi i formaggi devono avere una consistenza fine, quasi in polvere.
Attenzione
Grattugiare finemente: i pezzi grossi si sciolgono meno facilmente.
Pestare l’aglio
- 1 Mettere nel mortaio un pizzico di sale grosso e 1 spicchio d’aglio.
- 2 Lavorare con un movimento circolare del pestello fino a ottenere una pasta.
Quando è pronto
L’aglio deve essere ridotto a una pasta uniforme.
Attenzione
Schiacciare con movimenti circolari, senza battere.
Lavorare il basilico
- 1 Nel frattempoIniziare a scaldare una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L d’acqua.
- 2 Aggiungere le foglie di basilico poco alla volta nel mortaio.
- 3 Rompere le fibre con movimenti circolari, senza battere.
- 4 Continuare fino a lavorare tutti i 50 g.
Quando è pronto
Tutto il basilico deve essere ridotto a una pasta dal colore verde vivo.
Attenzione
Battere provoca ossidazione e annerimento: usare sempre movimenti circolari.
Unire pinoli e formaggi
- 1 Aggiungere 30 g di pinoli e lavorarli nel mortaio.
- 2 Unire Parmigiano e pecorino grattugiati e mescolare bene.
Quando è pronto
I pinoli devono essere schiacciati e amalgamati ai formaggi.
Completare con l’olio
- 1 Versare gradualmente 80 ml d’olio d’oliva, mescolando con un cucchiaio.
Quando è pronto
Il pesto deve risultare liscio e uniforme.
Attenzione
Non scaldare: il calore disperde il profumo.
Cuocere le trofie
- 1 Versare 320 g di trofie nell’acqua salata già in ebollizione.
- 2 Cuocere al dente secondo il tempo sulla confezione.
Quando è pronto
Le trofie devono aver raggiunto il tempo indicato e una consistenza al dente.
Condire con il pesto
- 1 Diluire il pesto con 2 cucchiai d’acqua di cottura.
- 2 Scolare le trofie e amalgamarle rapidamente al pesto.
Quando è pronto
Il pesto deve rivestire tutte le trofie in modo uniforme.
Attenzione
Condire rapidamente: un tempo eccessivo disperde il profumo.
Su questo piatto
Nei caruggi del centro storico di Genova, piccole botteghe alimentari si affacciano sulle vie lastricate. Il basilico ligure che riempie i mercati dalla primavera all’estate è amato come espressione delle brezze marine e dei terreni terrazzati.
La parola «pesto» viene fatta derivare da un termine latino che significa battere o schiacciare. Nelle case genovesi questa salsa verde accompagna i pranzi domenicali e le tavole estive; legata a trofie e trenette, è diventata un simbolo della cucina ligure.
Ancora oggi il pesto genovese esprime l’identità della Liguria e si tramanda nelle case e nei locali attraverso le generazioni. L’abbinamento con le trofie riunisce in un piatto classico la vita di una regione dove mare e montagna sono vicini.
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