TABELIARICETTA AUTENTICA
Totani Ripieni al Forno
Un piatto casalingo del sud Italia: sacche di calamaro farcite con pangrattato, tentacoli, capperi e prezzemolo, bagnate con vino bianco e cotte in forno. Il ripieno si gonfia, quindi la regola è riempirle soltanto al 70%.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Calamari grandi (sacca lunga almeno 15 cm)Separare sacche e tentacoli; eliminare le interiora dalle sacche e lavarle. Tritare finemente i tentacoli.4 pezzi
- Pangrattato80 g
- UovoPer legare il ripieno1 pezzo
- Capperi20 g
- Prezzemolo a foglia piattaTritare2 cucchiai
- AglioGrattugiare1 spicchio
- Vino biancoVersare durante la cottura in forno80 ml
- Olio extravergine d’oliva40 ml
- Sale e pepe neroquanto basta
Procedimento
Preparare prezzemolo e aglio
- 1 Tritare il prezzemolo.
- 2 Grattugiare 1 spicchio d’aglio.
Rosolare i tentacoli
- 1 Tritare finemente i tentacoli.
- 2 Rosolarli in padella con 1 cucchiaio di olio d’oliva per 2 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando hanno preso leggermente colore, dopo 2 minuti.
Preparare il ripieno
- 1 Mescolare i tentacoli rosolati, 80 g di pangrattato, 1 uovo, capperi, prezzemolo e aglio.
- 2 Condire con sale e pepe nero.
Quando è pronto
Procedere quando il composto è umido e compatto e mantiene leggermente la forma se premuto.
Farcire le sacche
- 1 Riempire le sacche fino a 7/10 della capacità.
- 2 Chiudere l’apertura con uno stecchino.
Attenzione
Non superare i 7/10: un ripieno eccessivo le fa scoppiare durante la cottura.
Cuocere con il vino bianco
- 1 Disporre in una pirofila e irrorare con 2 cucchiai di olio d’oliva.
- 2 Cuocere in forno a 200°C per 20–25 minuti.
- 3 Durante la cottura versare 80 ml di vino bianco.
Quando è pronto
Sono pronti quando, pungendoli con uno stecchino, risultano elastici, dopo circa 22 minuti.
Su questo piatto
Sulle coste del sud Italia, dal golfo di Napoli alla Puglia, i molluschi come i totani sono ingredienti familiari della tavola estiva. Separare sacche e tentacoli del pescato e tritare questi ultimi per rimetterli nel ripieno nasce dalla cultura domestica costiera di utilizzare tutto.
I totani ripieni non sono riservati alle feste: si apprezzano nei pranzi familiari del fine settimana o come secondo quando il pescivendolo offre un buon prodotto. I profumi meridionali di pangrattato, capperi e prezzemolo esprimono la sapienza di trasformare una quantità limitata di pesce in un piatto appagante.
Nel sud Italia esistono oggi versioni al pomodoro, versioni al forno con vino bianco e, in alcune zone, con olive. Tabelia propone questa come una preparazione casalinga al forno diffusa da Napoli alla Puglia.
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