TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Totani in Umido con Piselli

Totani in umido con piselli
Difficoltà★★★☆☆ Preparazione25 min Cottura45 min porzioni4

Un secondo di mare casalingo: totani cotti dolcemente con vino bianco e pomodoro fino a diventare teneri, poi uniti ai piselli. Sono decisivi la cottura che non indurisce i totani e il giusto spessore del sugo.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • TotaniEliminare interiora e penna; tagliare le sacche ad anelli e i tentacoli a pezzi facili da mangiare700 g
  • PiselliSe surgelati, usare senza scongelare180 g
  • Pomodori pelati in scatolaSchiacciare grossolanamente con le mani300 g
  • CipollaTritare1 pezzo
  • AglioAffettare sottilmente1 spicchio
  • Vino bianco secco120 ml
  • Prezzemolo a foglia piattaTritare15 g
  • Olio extravergine d’oliva45 ml
  • Sale6 g
  • Pepe nero1 g

Procedimento

112 min

Pulire i totani

  • 1 Eliminare interiora e penna da 700 g di totani, sciacquare sotto acqua corrente e asciugare.
  • 2 Tagliare le sacche ad anelli larghi 1,5 cm e i tentacoli a pezzi facili da mangiare.
  • 3 Raschiare con il coltello eventuali parti dure delle ventose.
28 min

Preparare aromi e pomodori

  • 1 Tritare 1 cipolla.
  • 2 Affettare sottilmente 1 spicchio d’aglio.
  • 3 Tritare 15 g di prezzemolo.
  • 4 Schiacciare grossolanamente con le mani 300 g di pelati.
33 min

Aggiungere la cipolla all’olio all’aglio

  • 1 Mettere 45 ml di olio extravergine e l’aglio in una pentola pesante e scaldare a fuoco basso per 2 minuti.
  • 2 Quando l’aglio prende leggermente colore e profuma, aggiungere la cipolla.
48 min

Rosolare la cipolla e aggiungere i totani

  • 1 Rosolare la cipolla a fuoco medio per 7–8 minuti.
  • 2 Quando è trasparente, l’acqua è evaporata e sprigiona un profumo dolce, aggiungere i totani.
55 min

Rosolare i totani e ridurre il vino

  • 1 Rosolare i totani a fuoco medio-alto per 2 minuti; quando la superficie diventa bianca, versare 120 ml di vino bianco secco.
  • 2 Ridurre per 3 minuti finché scompare l’odore dell’alcol e il liquido si dimezza circa.
625 min

Cuocere i totani nel pomodoro

  • 1 Aggiungere i pelati schiacciati, sale e pepe nero, coprire lasciando il coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
  • 2 Cuocere finché uno stecchino entra facilmente nei totani e il sugo si addensa leggermente.
78 min

Aggiungere i piselli e completare

  • 1 Unire 180 g di piselli e cuocere senza coperchio per 8 minuti.
  • 2 Cospargere con il prezzemolo.

Quando è pronto

Il piatto è pronto quando i piselli sono gonfi e la sapidità del sugo si è amalgamata.

Veduta di Napoli, Campania
Napoli, CampaniaPaesaggio italiano Foto: Armando Mancini · CC BY-SA 2.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

I totani in umido con piselli sono una preparazione casalinga delle coste italiane, cucinata dalla primavera all’inizio dell’estate. Tra aprile e maggio, quando la raccolta dei piselli coincide con la pesca dei totani, le cucine del porto e i campi vicini si incontrano nella stessa pentola. Ricette simili si tramandano in Liguria, Lazio, Campania e in altre zone costiere, con differenze locali nell’uso del pomodoro o della menta finale.

I totani hanno carni più sode rispetto ai calamari e si prestano alle cotture prolungate. Ricavare sapore da molluschi economici, anziché da prodotti di mare costosi, è una sapienza a lungo custodita nelle cucine dei pescatori.

Oggi i piselli si trovano anche surgelati, ma quelli freschi erano in origine un ingrediente primaverile che annunciava la stagione. L’unione della loro dolcezza con il gusto dei totani conserva ancora la memoria delle stagioni mediterranee.

Chef Authen

Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.

Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.

Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.

  • Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
  • Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
  • Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.
Scarica su App Store