TABELIARICETTA AUTENTICA
Torta Margherita
Un classico pan di Spagna casalingo italiano a base di burro, uova e fecola di patate. Farina debole e fecola in parti uguali creano una consistenza particolarmente leggera, soffice e fondente. Un fondamento della pasticceria dell’Italia settentrionale, amato in tutto il Paese come “torta della nonna”.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina debole per dolci100 g
- Fecola di patateLa fecola di patate è ideale. L’amido di mais dà un risultato un po’ meno umido; usare soltanto farina fa perdere la leggerezza caratteristica della torta margherita.100 g
- Zucchero semolato150 g
- UovaSeparare tuorli e albumi e portarli a temperatura ambiente.4 pezzi
- Burro non salatoLasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente fino a renderlo cremoso.120 g
- Lievito per dolci8 g
- Scorza di limoneUsare un limone coltivato in Giappone e non cerato. Grattugiare soltanto la parte colorata, evitando l’albedo bianco.1 frutto
- Sale1 g
- Zucchero a velo per finire15 g
Procedimento
Preparare lo stampo e il forno
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Imburrare leggermente uno stampo rotondo di 22 cm, infarinarlo con farina debole ed eliminare l’eccesso.
Quando è pronto
Proseguire quando il forno è caldo e lo stampo pronto.
Preparare il composto di burro
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone.
- 2 Lavorare 120 g di burro a temperatura ambiente e 150 g di zucchero con le fruste elettriche per 3–4 minuti.
- 3 Aggiungere 4 tuorli, 1 alla volta, mescolando bene dopo ciascuno.
- 4 Incorporare la scorza grattugiata di 1 limone.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è chiaro, soffice e cremoso.
Incorporare le polveri
- 1 Setacciare insieme farina, fecola di patate e lievito.
- 2 Unirli al composto in 2–3 riprese, mescolando delicatamente con una spatola di gomma.
Quando è pronto
Proseguire quando non si vede più farina.
Attenzione
Mescolare troppo sviluppa glutine e appesantisce la torta. Lavorare delicatamente.
Incorporare gli albumi
- 1 Montare 4 albumi con 1 g di sale fino a ottenere una neve che mantenga le punte.
- 2 Unire 1/3 degli albumi al composto e mescolare bene per ammorbidirlo.
- 3 Incorporare il resto in 2 riprese con movimenti di taglio della spatola di gomma.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è uniforme e senza striature bianche.
Attenzione
Mescolare sollevando dal fondo per conservare il più possibile le bolle d’aria.
Cuocere il composto della margherita
- 1 Versare nello stampo e batterlo leggermente sul piano per eliminare le bolle d’aria.
- 2 Cuocere a 180°C per 30–35 minuti.
- 3 Coprire con alluminio se rischia di bruciare.
Quando è pronto
La torta è pronta quando uno stecchino inserito al centro esce pulito.
Raffreddare e completare
- 1 Lasciare raffreddare nello stampo per 10 minuti.
- 2 Sformare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
- 3 Spolverare abbondantemente con 15 g di zucchero a velo.
Attenzione
Sformarla ancora calda la fa rompere. Attendere 10 minuti.
Su questo piatto
La torta margherita è la “torta della nonna” presente nelle case di ogni regione italiana. Originaria di Pavia, in Lombardia, unisce farina debole e fecola di patate in parti uguali, ottenendo una consistenza fondente diversa dai pan di Spagna francesi e giapponesi. Un suo antenato compare anche nel ricettario pubblicato da Pellegrino Artusi nel 1891: è uno dei dolci rappresentativi delle tavole borghesi nel periodo dell’Italia unita.
La fecola di patate è un amido ricavato dalle patate. Non contenendo glutine, conferisce alla torta una particolare leggerezza, friabile e delicata. I tuorli aggiungono ricchezza, mentre gli albumi montati e incorporati danno altezza e sofficità sorprendenti per un dolce di ingredienti così semplici. Gli ingredienti si trovano in ogni casa e non occorrono attrezzi speciali.
Nelle case italiane è una scena familiare prepararla per la colazione domenicale e tagliarla ancora nel pomeriggio con il caffè latte. Basta spolverarla generosamente di zucchero a velo, metterla su un piatto e sentirla sbriciolarsi delicatamente al taglio. È una torta a cui non serve altro.
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