TABELIARICETTA AUTENTICA
Torta Caprese
La torta al cioccolato di Capri, completamente priva di farina di frumento. Il cioccolato fondente e le mandorle le conferiscono una particolare umidità e una consistenza densa. Un capolavoro senza glutine.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Cioccolato fondente (70%+)Tritarlo prima dell’uso.200 g
- Burro non salato200 g
- Zucchero200 g
- UovaSeparare i tuorli dagli albumi.4 pezzi
- Farina di mandorle pelate200 g
- Rum o LimoncelloIl limoncello richiama in modo particolare Capri.30 ml
- Sale2 g
- Zucchero a velo per finire15 g
Procedimento
Preparare lo stampo e il forno
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Imburrare uno stampo rotondo di 22 cm e rivestire il fondo con carta da forno.
Quando è pronto
Proseguire quando tutto è pronto.
Sciogliere cioccolato e burro
- 1 Sciogliere lentamente a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente e 200 g di burro, mescolando fino a ottenere un composto uniforme.
- 2 Lasciare intiepidire fino a 40–45°C.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è omogeneo e si è raffreddato a 40–45°C.
Attenzione
Se è troppo caldo, cuoce le uova nel passaggio successivo. Lasciarlo sempre intiepidire.
Preparare il composto di tuorli
- 1 Montare in una ciotola 4 tuorli con 200 g di zucchero fino a renderli chiari.
- 2 Unire il composto di cioccolato, 200 g di farina di mandorle e 30 ml di rum e mescolare bene.
Quando è pronto
Proseguire quando è tutto amalgamato.
Preparare la meringa
- 1 Aggiungere 2 g di sale a 4 albumi e montarli a neve ferma.
Quando è pronto
Proseguire quando la meringa è tanto soda da non cadere capovolgendo la ciotola.
Attenzione
Residui di grasso nella ciotola impediscono agli albumi di montare. Usare una ciotola pulita.
Incorporare la meringa
- 1 Unire 1/3 della meringa al composto di cioccolato e mescolare bene.
- 2 Incorporare delicatamente il resto con una spatola di gomma in 2 riprese.
Quando è pronto
Proseguire quando non rimangono striature bianche.
Attenzione
Lavorare troppo smonta la meringa e fa perdere leggerezza.
Cuocere il composto di cioccolato e mandorle
- 1 Versare il composto nello stampo.
- 2 Cuocere a 180°C per 30–35 minuti.
- 3 Lasciare raffreddare completamente nello stampo.
Quando è pronto
La torta è cotta quando uno stecchino inserito al centro esce ancora leggermente umido.
Attenzione
Una cottura eccessiva la asciuga. Non aspettare che lo stecchino esca completamente pulito.
Sformare e spolverare di zucchero
- 1 Sformare e trasferire su un piatto.
- 2 Spolverare con 15 g di zucchero a velo.
Su questo piatto
Secondo la leggenda, questa torta nacque negli anni Venti quando un cuoco di Capri dimenticò di aggiungere la farina prima di infornarla. Un errore casuale entrò nella storia della pasticceria italiana: vero o meno, è un racconto sufficiente a spiegarne le origini.
L’assenza di farina di frumento definisce il carattere della torta. Cioccolato e mandorle ne sostengono la struttura, mentre la meringa di albumi aggiunge leggerezza. Una cottura eccessiva la asciuga; una insufficiente lascia crudo l’interno. Imparare a riconoscere lo stecchino “leggermente umido” richiede qualche tentativo.
La torta caprese è tuttora un dessert classico nei ristoranti di Capri. Esistono anche ricette che aggiungono all’impasto il limoncello, specialità dell’isola, sviluppando il dolce con un altro prodotto dello stesso territorio.
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