Tarte TropézienneBrioche alla crema di Saint-Tropez

Sciogliere il lievito nel latte

• 1 Scaldare i 60 ml di latte per l’impasto a circa 35°C, versare in una ciotola e sciogliervi 10 g di lievito fresco sbriciolato.

Attivare il lievito

• 1 Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
• 2 Le piccole bolle in superficie indicano che il lievito è attivo.

Impastare la brioche

• 1 Mescolare in una ciotola 250 g di farina forte e 4 g di sale. Fare un incavo e aggiungere le 2 uova e i 30 g di zucchero per l’impasto, insieme al latte fermentato, poi mescolare.
• 2 Trasferire sul piano e impastare per 10 minuti. Incorporare gli 80 g di burro morbido in 3 riprese, lavorando ogni aggiunta. Quando l’impasto è lucido e non si attacca alle mani, formare una palla e rimettere nella ciotola.

Preparare la crema pasticciera

• 1 Nel frattempoPreparare la crema pasticciera durante la prima lievitazione dell’impasto.
• 2 Scaldare i 250 ml di latte per la crema in una casseruola fino a sfiorare il bollore.
• 3 Mescolare 3 tuorli e i 70 g di zucchero per la crema, poi incorporare 25 g di amido di mais.
• 4 Aggiungere gradualmente il latte, rimettere nella casseruola e scaldare mescolando continuamente fino ad addensare. Dal bollore lavorare per 1 minuto, poi spegnere.
• 5 Unire 1 cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio, stendere su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.

Eseguire la prima lievitazione

• 1 Coprire l’impasto con pellicola e lasciare in un luogo caldo, circa 27–30°C, per 1 ora e 30 minuti, fino a 2 volte il volume iniziale.
• 2 Nel frattempo tenere la crema al freddo.

Formare e fare lievitare ancora

• 1 Rivestire una teglia con carta da forno.
• 2 Sgonfiare delicatamente l’impasto, formare un disco piatto di circa 20 cm e appoggiarlo sulla teglia.
• 3 Coprire con un panno e lasciare lievitare al caldo per 45 minuti.

Aggiungere lo zucchero e preriscaldare

• 1 Iniziare a preriscaldare il forno a 180°C.
• 2 Dopo la seconda lievitazione, spennellare leggermente con uovo sbattuto, extra e facoltativo, oppure latte, e distribuire 30 g di granella di zucchero.

Cuocere la brioche

• 1 Cuocere a 180°C per 20–25 minuti.
• 2 È pronta quando è dorata uniformemente e il fondo, battuto leggermente, emette un suono asciutto.
• 3 Raffreddare completamente su una gratella.

Completare la crema mousseline

• 1 Completare la crema.
• 2 Lavorare in una ciotola i 120 g di burro a temperatura ambiente fino a schiarirlo. Ammorbidire con una spatola la crema pasticciera fredda e aggiungerla in 3 riprese, mescolando ogni volta fino a lisciare.

Farcire e raffreddare

• 1 Tagliare la brioche fredda orizzontalmente a metà.
• 2 Con una tasca e bocchetta tonda liscia distribuire uno strato spesso di crema sulla base, coprire con la parte superiore e premere leggermente.
• 3 Raffreddare in frigorifero per 1 ora, lasciando assestare la crema prima del taglio.