TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte Tatin
Crostata rovesciata: le mele cuociono nel caramello nello stampo, si coprono con pasta brisée e si infornano, poi si capovolgono da calde. Nota come specialità dell'albergo di due sorelle in Sologne, unisce amaro del caramello e acidità delle mele, ideali varietà acidule come Kogyoku. La pasta fatta in casa rende autentica anche la consistenza dei bordi imbevuti di caramello.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- MeleVarietà acidule giapponesi come Kogyoku. Sbucciare, eliminare il torsolo e dividere in 4 spicchi.6 pezzi
- Farina debolePer la pasta brisée.150 g
- Burro non salato per la pastaPer la brisée, freddo e tagliato a cubi di 1 cm.75 g
- Acqua freddaPer riunire l'impasto; conservare in frigorifero.45 ml
- SalePer la pasta.1 pizzico
- Burro non salato per il caramelloPer cuocere le mele nel caramello.80 g
- Zucchero semolatoPer il caramello, struttura della crostata.120 g
Procedimento
Preparare la pasta brisée
- 1 Mescolare 150 g di farina e 1 pizzico di sale.
- 2 Unire 75 g di burro freddo a cubi di 1 cm e sfregare rapidamente con le dita fino a briciole giallastre.
- 3 Versare 45 ml d'acqua fredda e compattare senza impastare; procedere quando non resta farina asciutta.
Riposare la pasta
- 1 Appiattire a disco, avvolgere e refrigerare 30 minuti.
- 2 Il riposo rilassa il glutine e limita il ritiro.
Pelare e pulire le mele
- 1 Nel frattempoDurante il riposo, sbucciare 6 mele, dividerle per il lungo in 4 ed eliminare il torsolo.
- 2 Disporre i pezzi sul vassoio man mano che si tagliano.
Preparare il caramello
- 1 Sciogliere 80 g di burro a fuoco medio in una padella da forno o stampo Tatin di circa 20 cm, poi distribuire 120 g di zucchero.
Quando è pronto
Scaldare senza mescolare troppo; procedere quando ambrato intenso, come caffè chiaro, e profumato di tostato.
Scurendo troppo diventa eccessivamente amaro: non distrarsi dall'inizio della coloritura.
Cuocere le mele nel caramello
- 1 Nel frattempoMentre cuociono, iniziare a preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Disporre le mele con il lato curvo sotto, a raggiera dall'esterno senza spazi, riempiendo anche il centro.
- 3 Cuocere a fuoco medio 15–20 minuti; procedere quando i bordi sono traslucidi e il caramello bollente si addensa.
Coprire con la pasta
- 1 Spegnere.
- 2 Stendere sul piano infarinato un disco poco più grande dello stampo, spesso 3 mm, e coprire le mele.
- 3 Rimboccare i bordi all'interno e bucherellare in più punti.
Cuocere la crostata
- 1 Cuocere a 180°C per 25–30 minuti.
- 2 È pronta quando la pasta è ben dorata e il caramello bolle ai bordi.
Capovolgere sul piatto
- 1 Sfornare, attendere soltanto 5 minuti e capovolgere sempre da calda.
- 2 Coprire con un piatto più grande, stringere saldamente stampo e piatto con guanti da forno e girare in un movimento.
- 3 Il caramello caldo può colare: lavorare sopra il lavello è più sicuro.
Attenzione
Da freddo il caramello rassoda e impedisce di sformare.
Su questo piatto
A sud di Parigi, oltre la Loira, la Sologne è una terra di caccia, foreste e stagni. Nel suo centro di Lamotte-Beuvron questa crostata divenne nota come specialità dell'albergo delle sorelle Tatin alla fine dell'Ottocento. Il metodo rovesciato, mele nel caramello sotto la pasta, si tramanda con il racconto di un errore casuale delle sorelle.
Nel Novecento si diffuse dopo l'inserimento nel menu di un famoso ristorante parigino e oggi è fra i dessert più classici dei bistrot francesi. Si dice che basti trovarne il nome sul carrello o sulla lavagna perché molti clienti la scelgano.
Autunno e inverno, stagione delle mele, sono il periodo naturale; in famiglia conclude il pranzo domenicale. È comune gustarla tiepida con un cucchiaio di crème fraîche fredda, panna fermentata.
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