Tarte BourdaloueCrostata Bourdaloue con pere e mandorle

Preparare la pasta dolce

• 1 Lavorare a crema in una ciotola 90 g di burro morbido e 50 g di zucchero a velo.
• 2 Unire 1 uovo e mescolare bene.
• 3 Setacciare 180 g di farina e 1 pizzico di sale e incorporare con la spatola fino a eliminare la farina asciutta. Proseguire quando l’impasto è unito.

Riposare la pasta

• 1 Formare un disco piatto, avvolgere nella pellicola e raffreddare per 30 minuti.

Preparare pere e vaniglia

• 1 Nel frattempoDurante il riposo della pasta, sbucciare 4 pere, dividerle a metà per il lungo e scavare i torsoli.
• 2 Incidere per il lungo il 1/2 baccello di vaniglia per lo sciroppo e raschiare i semi.

Preparare lo sciroppo

• 1 Scaldare a fuoco medio 500 ml d’acqua, i 100 g di zucchero per lo sciroppo, semi e baccello di vaniglia. Quando lo zucchero è sciolto, aggiungere le pere.

Cuocere le pere

• 1 Sobbollire dolcemente a fuoco basso per 12–15 minuti.
• 2 Quando uno stecchino entra facilmente, spegnere e lasciare raffreddare nello sciroppo.

Intiepidire nello sciroppo

• 1 Lasciare perdere il calore più intenso mantenendo le pere nello sciroppo.

Rivestire lo stampo

• 1 Stendere sul piano infarinato un disco di circa 24 cm, spesso 3 mm, e rivestire lo stampo.
• 2 Bucherellare il fondo con una forchetta.

Riposare la pasta nello stampo

• 1 Mettere in frigorifero per 15 minuti.

Preriscaldare a 180°C

• 1 Nel frattempoDurante il raffreddamento della pasta, iniziare a preriscaldare il forno a 180°C.

Preparare la crema alle mandorle

• 1 Lavorare 100 g di burro a temperatura ambiente e 100 g di zucchero semolato fino a ottenere una crema chiara e soffice.
• 2 Unire 2 uova, 1 alla volta, mescolando bene dopo ciascuna.
• 3 Setacciare e incorporare 100 g di mandorle macinate e 15 g di farina, poi unire 10 ml di rum e lisciare.

Disporre crema e pere

• 1 Distribuire uniformemente la crema alle mandorle sul fondo della pasta fredda.
• 2 Estrarre le pere dallo sciroppo, tamponare leggermente, affettare sottilmente in senso trasversale e disporre a raggiera, sfalsando un poco le fettine.

Cuocere la crostata

• 1 Cuocere a 180°C per 30–35 minuti.
• 2 È pronta quando la crema è gonfia e ben dorata e uno stecchino inserito al centro esce senza impasto crudo.

Lucidare con la confettura

• 1 Scaldare 30 g di confettura di albicocche in un pentolino per fluidificarla e spennellare un velo su tutta la superficie.
• 2 Distribuire 15 g di mandorle a lamelle lungo il bordo.

Intiepidire e tagliare

• 1 Lasciare perdere il calore più intenso prima di tagliare.