TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte aux Noix GrenobloiseCrostata alle noci alla maniera di Grenoble
Una crostata alla maniera di Grenoble, con noci avvolte da caramello e panna in un guscio di frolla ben cotto. Un dolce autunnale che unisce la consistenza della frutta secca all’intensità leggermente amara del caramello.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina debole150g per la frolla e 10g per infarinare.160 g
- Burro non salato per la frolla75 g
- Zucchero a velo40 g
- Uovo sbattuto per la frolla30 g
- Sale1 g
- Gherigli di noce non salati180 g
- Zucchero semolato100 g
- Acqua25 ml
- Panna fresca con almeno il 35% di grassi120 ml
- Miele20 g
- Burro non salato per il caramello20 g
Procedimento
Preparare la pasta frolla dolce
- 1 Mettere in una ciotola 75g di burro per la frolla ammorbidito a temperatura ambiente e lavorarlo con 40g di zucchero a velo e 1g di sale.
- 2 Incorporare 30g di uovo sbattuto in 2 riprese, setacciare 150g di farina debole e amalgamare con movimenti di taglio usando una spatola di gomma.
- 3 Formare un disco spesso 2cm e avvolgere nella pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando non resta farina asciutta e l’impasto non è appiccicoso per un’eccessiva lavorazione.
Far riposare al freddo
- 1 Lasciare riposare l’impasto avvolto in frigorifero per 1 ora.
Quando è pronto
Proseguire quando è freddo e compatto e una leggera pressione del dito lascia una piccola fossetta.
Foderare lo stampo
- 1 Nel frattempoMentre il guscio si raffredda, preriscaldare il forno a 170°C.
- 2 Distribuire sul piano 10g di farina e stendere l’impasto a 3mm di spessore e circa 27cm di diametro.
- 3 Foderare uno stampo da crostata di 22cm di diametro e circa 2cm di altezza, facendo aderire l’impasto agli angoli e rifilando l’eccesso dal bordo.
- 4 Bucherellare il fondo con una forchetta e raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Avvolgere i ritagli nella pellicola e conservarli in congelatore.
Quando è pronto
Proseguire quando fondo e pareti hanno uno spessore quasi uguale e non restano grandi vuoti negli angoli.
Cuocere il guscio in bianco
- 1 Coprire l’impasto con carta da forno, riempire con pesi e cuocere a 170°C per 15 minuti.
- 2 Togliere pesi e carta, cuocere ancora per 10–15 minuti e mettere su una griglia.
Quando è pronto
Proseguire quando anche il fondo è dorato e non restano parti umide.
Tostare le noci
- 1 Nel frattempoMentre le noci tostano, scaldare 120ml di panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore, quindi spegnere.
- 2 Distribuire 180g di noci su una teglia senza sovrapporle e cuocere a 160°C per 8–10 minuti.
- 3 Lasciare intiepidire e spezzare a metà con le mani i pezzi troppo grandi.
Quando è pronto
Proseguire quando le noci sono profumate e le superfici tagliate risultano appena dorate.
Unire panna e caramello
- 1 Mettere 100g di zucchero semolato e 25ml d’acqua in un pentolino a fondo spesso su fuoco medio. Far bollire senza mescolare; quando inizia a colorire, muovere delicatamente il pentolino.
- 2 Quando il caramello è ambrato scuro, spegnere e aggiungere la panna calda poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno lungo.
- 3 Rimettere a fuoco basso; quando il caramello solidificato è sciolto, unire 20g di miele e cuocere per 1 minuto. Spegnere e incorporare 20g di burro.
Quando è pronto
Proseguire quando non restano grumi di caramello e il composto è uniformemente lucido.
Attenzione
L’aggiunta della panna produce vapore e bolle molto caldi: non tenere viso o mani sopra il pentolino.
Riempire con noci e caramello
- 1 Mescolare tutte le noci nel caramello, versare nel guscio cotto in bianco e livellare.
Quando è pronto
Proseguire quando le noci sono ricoperte uniformemente e il ripieno resta entro il bordo del guscio.
Raffreddare e rassodare
- 1 Lasciare intiepidire su una griglia, poi mettere in frigorifero per 2 ore.
Quando è pronto
Proseguire quando il caramello non scorre scuotendo leggermente il centro e la superficie si è assestata.
Tagliare la crostata
- 1 Sformare e togliere dal frigorifero 15 minuti prima di servire.
- 2 Tagliare in 6 porzioni con un coltello scaldato e asciugato e disporre nei piatti.
Quando è pronto
La crostata è pronta se al taglio il caramello non cola e le noci restano unite.
Su questo piatto
La zona di Grenoble è una regione francese strettamente legata alle noci. Una crostata colma dei frutti autunnali richiama quel territorio.
Una fetta intensa si divide in piccole porzioni da servire dopo un pasto in famiglia o con il caffè pomeridiano. È un dolce in cui le noci sono protagoniste e una grande crostata si può gustare poco alla volta.
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