TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte aux FiguesCrostata di fichi e mandorle
Crostata autunnale di pasta dolce, crema di mandorle e fichi cotti. La crema raccoglie i succhi, unendo il guscio cotto e il centro umido.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina debole150 g per la pasta, 10 g per spolverare.160 g
- Burro non salato per la pasta75 g
- Zucchero a velo40 g
- Uovo sbattuto per la pasta30 g
- Sale1 g
- Fichi freschi450 g
- Farina di mandorle60 g
- Burro non salato per la crema60 g
- Zucchero semolato60 g
- Uovo sbattuto per la crema60 g
Procedimento
Preparare la pasta dolce
- 1 Lavorare 75 g di burro morbido per la pasta con 40 g di zucchero a velo e 1 g di sale.
- 2 Unire 30 g d'uovo in 2 riprese, setacciare 150 g di farina e amalgamare con movimenti di taglio della spatola.
- 3 Formare un disco spesso 2 cm e avvolgere.
Quando è pronto
Procedere quando non resta farina asciutta e la pasta non è collosa per eccesso di lavorazione.
Riposare in frigorifero
- 1 Refrigerare la pasta avvolta per 1 ora.
Quando è pronto
Procedere quando è fredda e soda, con una lieve impronta alla pressione del dito.
Rivestire lo stampo
- 1 Nel frattempoMentre la pasta raffredda, preriscaldare il forno a 170°C.
- 2 Spolverare il piano con 10 g di farina e stendere a 3 mm, circa 27 cm di diametro.
- 3 Rivestire uno stampo da 22 cm alto circa 2 cm, aderendo agli angoli e rifilando l'eccesso.
- 4 Bucherellare il fondo e refrigerare 30 minuti. Avvolgere e congelare i ritagli.
Quando è pronto
Procedere quando fondo e lati hanno spessore simile e non restano grandi vuoti negli angoli.
Cuocere in bianco
- 1 Coprire con carta e pesi e cuocere a 170°C per 15 minuti.
- 2 Togliere pesi e carta, cuocere altri 5 minuti e mettere sulla gratella.
Quando è pronto
Procedere quando il fondo è asciutto e i bordi appena dorati.
Preparare la crema di mandorle
- 1 Lavorare 60 g di burro morbido per la crema con 60 g di zucchero usando la spatola.
- 2 Unire 60 g d'uovo in 3 riprese, poi 60 g di farina di mandorle fino a uniformità.
- 3 Lavare e asciugare 450 g di fichi, eliminare i piccioli duri e dividerli per il lungo in 4.
Quando è pronto
Procedere quando la crema di mandorle è liscia senza separazione di grasso.
Attenzione
Montare troppo fa gonfiare e crepare in forno.
Disporre i fichi e cuocere
- 1 Stendere uniformemente la crema nel guscio e disporre i fichi a raggiera col taglio in alto, premendo appena.
- 2 Cuocere a 170°C per 35–40 minuti e trasferire lo stampo sulla gratella.
Quando è pronto
È cotta quando la crema è dorata e uno stecchino in una zona senza frutta non porta crema cruda.
Attenzione
Lo stecchino può bagnarsi di succo: valutare la cottura della crema.
Raffreddare sulla gratella
- 1 Raffreddare nello stampo per 1 ora.
Quando è pronto
Procedere quando lo stampo non è caldo e il centro della crema è assestato.
Tagliare la crostata
- 1 Sformare, dividere in 6 e impiattare.
Quando è pronto
È pronta quando il guscio tiene e frutta e crema restano unite.
Su questo piatto
Le crostate francesi di frutta portano in tavola le stagioni del mercato. Fra tarda estate e autunno, quando arrivano i fichi, si addice una torta ricoperta di frutti viola.
La frutta che richiama il Sud si divide dopo il pasto familiare o negli incontri pomeridiani. Le crostate di fichi hanno molte strutture; questa versione usa crema di mandorle.
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