TABELIARICETTA AUTENTICA
Tagliolini al Tartufo Bianco d'Alba
Un'espressione suprema dell'autunno piemontese. Pasta fresca finissima con tartufo bianco d'Alba: la semplicità è massima e il pregio degli ingredienti determina l'altezza del piatto. Una salsa emulsionata di burro e tuorlo esalta il profumo del tartufo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Tagliolini freschi all'uovoFatti a mano, idealmente larghi al massimo 2 mm.200 g
- Tartufo bianco d'AlbaAffettare a tavola.15 g
- Burro di malgaFreddo, appena tolto dal frigorifero.60 g
- Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi40 g
- Brodo di carnePer emulsionare; tenere caldo.50 ml
Procedimento
Lessare la pasta
- 1 Bollire abbondante acqua salata.
- 2 Cuocere 200 g di tagliolini per 1–2 minuti.
- 3 Riservare 10 ml d'acqua di cottura.
Quando è pronto
I tagliolini sono al dente e l'acqua riservata.
Attenzione
La pasta fresca si disfa se troppo cotta: scolare rapidamente dopo 1–2 minuti.
Emulsionare il burro
- 1 Portare a bollore 50 ml di brodo in padella.
- 2 Spegnere e unire 60 g di burro freddo.
- 3 Muovere la padella per emulsionare.
Quando è pronto
Burro e brodo formano una salsa cremosa.
Attenzione
Usare burro freddo: quello tiepido emulsiona con difficoltà.
Condire la pasta
- 1 Unire i tagliolini alla padella.
- 2 Aggiungere gradualmente 40 g di Parmigiano, mescolando a fuoco non superiore al minimo.
- 3 Regolare con poca acqua di cottura se serve.
Quando è pronto
La salsa aderisce ovunque in un'emulsione liscia.
Attenzione
Il fuoco alto rompe l'emulsione: mescolare con cura a bassa temperatura.
Affettare il tartufo
- 1 Impiattare rapidamente.
- 2 Affettare abbondantemente sopra 15 g di tartufo bianco con l'apposito strumento.
- 3 Servire immediatamente.
Quando è pronto
Servire con il tartufo appena affettato e profumato.
Attenzione
Il calore disperde l'aroma del bianco: affettare sempre crudo e servire subito.
Su questo piatto
Da ottobre a dicembre Alba si avvolge nel profumo del tartufo bianco. Il tartufo bianco d'Alba cresce sotto le colline delle Langhe, alle radici di querce e tigli, ed è fra gli ingredienti più costosi al mondo. Disponibile soltanto per poche settimane l'anno, dipende completamente da clima e capricci della natura.
La regola è semplice: non scaldarlo. Il calore disperde subito le componenti aromatiche volatili simili all'ammoniaca, perdendo il valore dell'ingrediente. Perciò si affetta crudo e sottile sui tagliolini all'uovo con burro, in un gesto più vicino a un'offerta che alla cucina.
Nei ristoranti delle Langhe si usa comunemente a tavola l'affettatartufi, chiamato tartufaio, direttamente sul piatto dell'ospite. Il profumo che si diffonde in quell'istante esprime nel modo più diretto il carattere del bianco.
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