TABELIARICETTA AUTENTICA
Tagliatelle al Ragù(Ragù alla bolognese)Tagliatelle al ragù alla bolognese
La versione autentica del piatto chiamato “Bolognese” in Giappone. Le tagliatelle fresche e il ragù di manzo sono un abbinamento inseparabile; nella città d’origine condirvi gli spaghetti è considerato inammissibile.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina 00 (oppure farina forte)Per le tagliatelle fresche fatte a mano.300 g
- Uova a temperatura ambientePer le tagliatelle fresche.3 intere
- Carne macinata mista (60% manzo e 40% maiale)400 g
- Pancetta frescaTritare finemente. La versione del 2023 prevede come base la pancetta fresca; è ammessa anche quella stagionata.150 g
- CipollaTritare finemente.60 g
- CarotaTritare finemente.60 g
- SedanoTritare finemente.60 g
- Olio extravergine di olivaLa versione del 2023 usa soltanto olio extravergine, senza burro.45 ml
- Vino rosso o bianco150 ml
- Passata di pomodoroÈ un sugo di carne con pomodoro, non un sugo di pomodoro con carne. La quantità di pomodoro ha un ruolo secondario rispetto alla carne.200 g
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio. Dà profondità insieme alla passata.15 g
- Brodo di manzoQuanto basta, da aggiungere se il liquido diminuisce durante la cottura. Sono ammessi anche brodo vegetale o preparato per brodo.200 ml
- Parmigiano Reggiano50 g
Procedimento
Preparare gli ingredienti
- 1 Tritare separatamente cipolla, carota e sedano, circa 60g ciascuno.
- 2 Tritare finemente la pancetta fresca o stagionata.
Cuocere il soffritto
- 1 Rosolare la pancetta in 45ml d’olio extravergine a fuoco medio.
- 2 Aggiungere cipolla, carota e sedano e poco sale.
- 3 Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono e sviluppano dolcezza.
Rosolare la carne
- 1 Aggiungere la carne macinata, solo manzo oppure 60% manzo e 40% maiale, e rosolare a fuoco alto sgranandola.
- 2 Quando perde il colore rosso e diventa bruna, aggiungere 150ml di vino e far evaporare l’alcol per circa 2 minuti.
Preparare il ragù
- 1 Unire 200g di passata e 15g di concentrato di pomodoro, mescolare, coprire e cuocere a fuoco basso per 90–120 minuti.
- 2 Se il liquido diminuisce durante la cottura, aggiungere brodo di manzo quanto basta.
Attenzione
Un eccesso di pomodoro allontana dal gusto autentico. Usarlo con moderazione per sostenere il sapore della carne, senza renderlo protagonista.
Preparare l’impasto delle tagliatelle
- 1 Mentre cuoce il ragù, impastare 300g di farina 00 con 3 uova fino a ottenere un impasto liscio, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
- 2 Nel frattempoMettere a bollire una pentola grande d’acqua.
Consigli
Riferimento: serie “Basi della pasta fatta a mano”.
Tagliare le tagliatelle
- 1 Stendere sottilmente l’impasto riposato e tagliarlo in strisce larghe 6–8mm per ottenere le tagliatelle.
Cuocere la pasta
- 1 Versare le tagliatelle nell’acqua salata già bollente e cuocerle al dente.
Condire con il ragù
- 1 Quando la pasta è cotta, mescolarla con il ragù.
Completare
- 1 Distribuire nei piatti e cospargere con Parmigiano.
Su questo piatto
Le tagliatelle al ragù sono un piatto simbolo di Bologna e la forma originaria del sugo di carne conosciuto nel mondo come “Bolognese”. A Bologna, però, non esiste un piatto chiamato “spaghetti Bolognese”. Nella tradizione locale il ragù accompagna sempre le tagliatelle, larghe strisce di pasta fresca.
Nel 1982 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta ufficiale davanti a un notaio. È stabilita persino la larghezza delle tagliatelle: da cotte deve corrispondere a 1/12270 dell’altezza della torre Arginentaria, simbolo di Bologna, alta 97.7 metri, ossia circa 8 millimetri. Nell’aprile 2023 l’Accademia aggiornò la ricetta depositata dopo lo studio di una commissione di esperti. Fra le principali modifiche figurano l’aumento della carne di manzo da 300g a 400g, l’introduzione della passata e l’uso della pancetta fresca. Venne esplicitato il principio secondo cui il ragù è un sugo di carne con pomodoro, non un sugo di pomodoro con carne.
Carne macinata mista di manzo e maiale, soffritto di cipolla, carota e sedano, vino e passata cuociono a fuoco basso per almeno 3 ore, idealmente 4–5 ore.
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