TABELIARICETTA AUTENTICA
Tagliatelle ai Funghi Porcini
Un classico autunnale dei dintorni di Bologna. Il liquido profumato d’ammollo dei porcini secchi entra nella salsa che avvolge le tagliatelle. Una quantità contenuta di panna aggiunge eleganza. Il liquido dei porcini non va mai scartato: racchiude la loro essenza saporita.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Tagliatelle secche320 g
- Porcini secchiAmmollare in 300 ml d’acqua tiepida per 30 minuti. Filtrare e conservare il liquido.30 g
- Champignon bianchiAffettare sottilmente.200 g
- AglioAffettare sottilmente.2 spicchi
- Burro non salato50 g
- Vino bianco secco80 ml
- Panna fresca, almeno 35% di grassi100 ml
- Parmigiano Reggiano60 g
- PrezzemoloTritare grossolanamente.1 mazzo
- Olio extravergine d’oliva30 ml
- SalePer condire la salsa e salare l’acqua della pasta, quanto basta per ciascun uso.5 g
- Pepe nero macinato grosso3–4 giri di macinapepe
Procedimento
Ammollare i porcini
- 1 Immergere i porcini secchi in 300 ml d’acqua tiepida a circa 40°C.
Quando è pronto
L’ammollo è completo dopo 30 minuti.
Preparare il liquido d’ammollo
- 1 Estrarre i porcini ammollati e tritare grossolanamente.
- 2 Filtrare il liquido con un colino da tè, lasciando gli ultimi 2 cm sul fondo, dove si deposita la sabbia.
Quando è pronto
Proseguire quando i porcini sono tritati e il liquido filtrato.
Attenzione
Non usare gli ultimi 2 cm sul fondo, che contengono sabbia.
Affettare gli champignon
- 1 Affettare sottilmente gli champignon.
Quando è pronto
Proseguire quando sono tutti tagliati.
Insaporire l’aglio
- 1 Affettare sottilmente l’aglio.
- 2 Scaldare in padella 30 g di burro e 2 cucchiai d’olio extravergine e cuocervi l’aglio a fuoco basso per 1 minuto.
Quando è pronto
Proseguire quando è leggermente colorito.
Saltare gli champignon
- 1 Unire gli champignon e saltare a fuoco medio per 5–6 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando tutta l’acqua è evaporata e la superficie è leggermente dorata.
Attenzione
L’umidità residua disperde il sapore.
Saltare i porcini
- 1 Unire i porcini e saltare a fuoco alto per 2–3 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando sprigionano profumo.
Ridurre la salsa
- 1 Nel frattempoIniziare a bollire una pentola capiente d’acqua, con 10 g di sale per 1 L d’acqua.
- 2 Unire 80 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol a fuoco alto per circa 1 minuto.
- 3 Versare tutto il liquido dei porcini riservato e ridurre per 5–6 minuti per concentrare la salsa.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa è concentrata dopo 5–6 minuti di riduzione.
Unire la panna
- 1 Aggiungere 100 ml di panna e cuocere a fuoco basso per 2–3 minuti.
- 2 Condire con 1/4 di cucchiaino di sale e 3–4 giri di pepe nero.
Quando è pronto
Proseguire dopo 2–3 minuti di cottura, quando il condimento è equilibrato.
Cuocere la pasta
- 1 Versare le tagliatelle nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Conservare 100 ml d’acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare quando sono al dente.
Amalgamare la pasta
- 1 Trasferire le tagliatelle al dente nella padella.
- 2 Unire i 20 g di burro rimasti e metà Parmigiano.
- 3 Saltare con ritmo a fuoco alto, aggiungendo 2–3 cucchiai d’acqua di cottura.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa avvolge tutta la pasta.
Finire con Parmigiano e prezzemolo
- 1 Impiattare e grattugiare sopra il Parmigiano rimasto.
- 2 Distribuire il prezzemolo.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando sono stati aggiunti Parmigiano e prezzemolo.
Su questo piatto
A settembre, le pendici appenniniche intorno a Bologna si animano di cercatori di porcini. I cesti colmi di funghi nei mercati autunnali annunciano la stagione in Emilia-Romagna.
Le tagliatelle sono una pasta all’uovo profondamente radicata nelle case e nelle trattorie bolognesi. Compaiono nei pranzi del fine settimana e sulle tavole familiari, oltre che nelle feste, portando i doni della montagna nella cucina cittadina.
Questo abbinamento si è consolidato nell’incontro tra l’antica cultura rurale delle conserve e quella bolognese della pasta. Ancora oggi, quando compare nei menu autunnali, sembra che la stagione entri nel locale.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.