TABELIARICETTA AUTENTICA
Tagliata di Manzo con Rucola
Un piatto nato dalla cultura toscana della bistecca. Il controfiletto si rosola rapidamente ad alta temperatura, lasciandolo al sangue, poi si affetta controfibra con rucola, Parmigiano e limone. Cuocerlo troppo è l'errore principale.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Controfiletto di manzoSpessore di 3–4 cm. Lasciare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.600 g
- RucolaEliminare le radici, lavare bene e scolare.100 g
- Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesiRidurre in scaglie con affettatrice o pelapatate.50 g
- Limone1 pezzo
- Olio d'oliva EVO40 ml
- Sale marino grossoDistribuire dopo la cottura, non prima, per non far uscire acqua.1 pizzico
- Pepe nero macinato fresco1 pizzico
Procedimento
Preparare rucola e carne
- 1 Eliminare le radici da 100 g di rucola, lavare e scolare accuratamente.
- 2 Lasciare la carne a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
Preriscaldare la padella
- 1 Scaldare una padella di ferro o bistecchiera a fuoco alto per 5–7 minuti.
- 2 Salare e pepare la carne appena prima di cuocerla.
Quando è pronto
Procedere quando è abbastanza calda da fumare.
Attenzione
Condire appena prima: anticipare fa uscire umidità.
Rosolare il manzo
- 1 Adagiare la carne e cuocere senza muoverla 3–4 minuti.
- 2 Girare e cuocere altri 3–4 minuti.
Quando è pronto
Procedere a 55–58°C al cuore, media al sangue.
Attenzione
Non muovere durante la rosolatura.
Riposare la carne
- 1 Avvolgere in alluminio e riposare 5 minuti.
Quando è pronto
Procedere dopo 5 minuti.
Attenzione
Saltare questo passaggio fa uscire tutti i succhi appena si taglia.
Affettare e servire
- 1 Tagliare fette di 5 mm perpendicolari alle fibre.
- 2 Stendere la rucola sul piatto e sovrapporre la carne.
Aggiungere formaggio e limone
- 1 Distribuire 50 g di Parmigiano a scaglie sottili.
- 2 Cospargere con sale grosso e pepe e spremere il limone.
- 3 Versare 40 ml d'olio su tutto il piatto.
Su questo piatto
Tagliata deriva dal verbo tagliare. La carne grigliata affettata sottile e disposta sulla rucola entrò nella moderna cultura toscana della bistecca relativamente tardi, negli anni Ottanta. La cucina toscana della carne condivide il principio della cottura minima e la tagliata si diffuse in quel decennio come sua espressione moderna.
Rosolare rapidamente il controfiletto ad alta temperatura fino a media cottura al sangue e affettarlo controfibra dà il nome al piatto. La direzione del taglio cambia facilità di masticazione e percezione del sapore. Lungo la fibra risulta duro, trasversalmente tenero: un fatto fisico diventato tecnica culinaria.
Il riposo di 5 minuti nell'alluminio ridistribuisce i succhi nelle fibre. Senza di esso, al taglio i succhi finiscono nel piatto.
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