Steak FritesBistecca con patatine fritte

Preparare il burro maître d'hôtel

• 1 Tritare prezzemolo per ottenere 2 cucchiai.
• 2 Mettere in ciotola 60 g di burro morbido a temperatura ambiente e amalgamare con spatola prezzemolo, 2 cucchiaini di succo di limone e un pizzico di sale.
• 3 Nel frattempoAvvolgere nella pellicola formando un cilindro di 3 cm e refrigerare; si rassoda durante il lavoro successivo.

Temperare la bistecca

• 1 Togliere la bistecca dal frigorifero, asciugare, adagiare su un vassoio e lasciare a temperatura ambiente 30 minuti.
• 2 Un centro ancora freddo può lasciare l'interno crudo mentre l'esterno cuoce.
• 3 Nel frattempo preparare le patatine del passaggio successivo.

Tagliare e ammollare le patate

• 1 Nel frattempoPreparare le patatine mentre la bistecca raggiunge la temperatura ambiente.
• 2 Sbucciare e tagliare le patate a bastoncini di 1 cm.
• 3 Immergere in acqua fredda 10 minuti per eliminare l'amido.
• 4 Scolare e asciugare completamente con carta: l'acqua residua causa schizzi e impedisce la croccantezza.

Prima frittura a bassa temperatura

• 1 Versare l'olio in una pentola profonda e scaldare a 130–140°C.
• 2 Friggere le patate in 2 riprese per 6–7 minuti senza colorirle.
• 3 Passare sulla gratella quando sono ancora pallide fuori ma cotte dentro, con lo stecchino che entra facilmente.

Riposare le patate

• 1 Distribuire sulla gratella e riposare almeno 10 minuti per intiepidire.
• 2 Il riposo assesta l'umidità interna e permette alla seconda frittura di rendere croccante la superficie.

Rosolare e irrorare la bistecca

• 1 Cuocere la bistecca.
• 2 Tamponare l'umidità affiorata e condire entrambi i lati con 1/2 cucchiaino di sale e pepe.
• 3 Scaldare 1 cucchiaio d'olio in una padella pesante a fuoco alto e adagiare la carne quando appare un filo di fumo.
• 4 Cuocere senza toccare per 1.5–2 minuti e girare quando ben rosolata.
• 5 Aggiungere 20 g di burro, 2 spicchi d'aglio schiacciati e 2 rametti di timo; inclinare la padella e irrorare con il burro fuso per altri 1.5–2 minuti. Una lieve elasticità alla pressione indica una cottura media al sangue.

Riposare la carne

• 1 Trasferire la bistecca su un piatto caldo, coprire leggermente con alluminio e riposare 5 minuti.
• 2 Il riposo assesta i succhi evitando che escano al taglio.

Seconda frittura ad alta temperatura

• 1 Nel frattempoEseguire la seconda frittura ad alta temperatura mentre riposa la carne.
• 2 Portare l'olio a 180–190°C.
• 3 Friggere le patate in 2 riprese per 2–3 minuti.
• 4 Sono pronte quando dorate e quando sulla gratella producono un rumore asciutto.
• 5 Salare da calde.

Impiattare bistecca e patatine

• 1 Mettere la bistecca su un piatto caldo e coprirla con una fetta di 1 cm del burro maître d'hôtel freddo, aromatizzato con prezzemolo e limone.
• 2 Affiancare abbondanti patatine.
• 3 Servire quando il burro comincia a sciogliersi con il calore della carne.