TABELIARICETTA AUTENTICA
Spaghetti all'AssassinaSpaghetti all’assassina
Un metodo di cottura unico, nato a Bari: gli spaghetti secchi entrano direttamente in padella senza essere lessati e cuociono aggiungendo poco per volta salsa di pomodoro e acqua bollente. La bruciacchiatura intenzionale dà a questa pasta “assassina” un esterno croccante e un interno elastico. Il fuoco corretto è tanto alto da far fumare la padella.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Spaghetti secchiSpessore di 1,8–2,0 mm. Se troppo sottili, bruciano troppo rapidamente. Non lessare.160 g
- Doppio concentrato di pomodoro60 g
- Passata di pomodoro200 ml
- AglioAffettato sottilmente. Lasciarlo in padella dopo aver profumato l’olio.3 spicchi
- Peperoncini rossi secchiSbriciolare finemente con le mani. L’assassina richiede piccantezza: non omettere.2 peperoncini
- Olio extravergine di oliva60 ml
- Acqua bollenteTenere in una pentola sempre in ebollizione. Non usare acqua a temperatura ambiente.400 ml
- SalePer condire la salsa di pomodoro.5 g
Procedimento
Preparare la salsa di pomodoro
- 1 Mescolare bene in un pentolino 200 ml di passata e 60 g di concentrato, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e fare restringere a fuoco medio per 5 minuti.
- 2 Quando la salsa è piuttosto densa, spegnere e tenere da parte.
- 3 Nel frattempoContemporaneamente preparare 400 ml d’acqua bollente in una pentola e mantenerla in ebollizione.
Preparare aglio e peperoncino
- 1 Affettare sottilmente 3 spicchi d’aglio.
- 2 Sbriciolare con le mani 2 peperoncini rossi.
Profumare l’olio con l’aglio
- 1 Versare 60 ml di olio extravergine in una padella di ferro, o d’acciaio spesso, da 28 cm e scaldare a fuoco alto fino a farla fumare, per circa 2–3 minuti.
- 2 Aggiungere l’aglio affettato e i peperoncini sbriciolati e soffriggere per 30–40 secondi, finché l’aglio è appena dorato e profumato.
Rosolare gli spaghetti secchi
- 1 Mettere gli spaghetti ancora secchi nella padella e rosolarli a fuoco alto per 30 secondi–1 minuto, allargandoli con bacchette o pinze.
Attenzione
Procedere quando gli spaghetti sono rivestiti d’olio e alcuni iniziano a colorire: questa bruciacchiatura è normale e voluta.
Fare assorbire salsa e acqua
- 1 Versare sugli spaghetti 1/3 della salsa di pomodoro, circa 80 ml.
- 2 Mantenere il fuoco alto e muovere continuamente gli spaghetti con le pinze mentre assorbono la salsa.
- 3 Quando il liquido è quasi completamente assorbito, dopo circa 2–3 minuti, aggiungere con un mestolo 80–100 ml d’acqua bollente.
- 4 Continuare la cottura finché anche questa viene assorbita.
Quando è pronto
Ripetere il ciclo salsa, assorbimento, acqua bollente, assorbimento fino alla cottura al dente: 4–5 cicli, per un totale di 12–15 minuti.
Unire la salsa rimasta
- 1 Aggiungere la salsa di pomodoro rimasta e saltare per 1 ultimo minuto a fuoco alto, rivestendo tutta la pasta.
Attenzione
Il risultato deve avere un centro appena resistente e macchie brune di bruciacchiatura sulla superficie.
Impiattare
- 1 Distribuire nei piatti.
- 2 Non aggiungere altro olio alla fine: mantenere una finitura semplice.
Su questo piatto
Spaghetti all’assassina si può rendere come “spaghetti del killer”, ma il nome non significa che la pasta uccida il cuoco: indica il fuoco estremamente alto e la bruciacchiatura che “finiscono” la pasta. Preparato da tempo nelle trattorie di Bari, in Puglia, il piatto è stato registrato ufficialmente come preparazione tradizionale barese dalla Camera di Commercio di Bari nel 2013.
Il metodo di cottura è unico fra le paste del mondo. Gli spaghetti secchi non si lessano: si scalda una padella di ferro fino a farla fumare e li si mette direttamente al suo interno. L’aggiunta graduale di salsa di pomodoro e acqua bollente, alternando rosolatura e cottura nel liquido, richiama il risotto o la paella. La pasta si bruciacchia, sviluppa macchie brune e alterna parti croccanti ad altre elastiche.
La bruciacchiatura è il segno del risultato raggiunto, non di un errore.
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