TABELIARICETTA AUTENTICA
Spaghetti alla Nerano
Specialità di Nerano, sulla penisola sorrentina: zucchine affettate sottilmente e fritte nell’olio d’oliva, poi emulsionate in una salsa ricca con Provolone del Monaco e acqua di cottura della pasta. Gli ingredienti sono pochi, ma il risultato dipende dal calore usato per trasformare le zucchine in salsa e dal modo di sciogliere il formaggio.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Spaghetti secchiSpessore di circa 1,8 mm. Cuocere per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.320 g
- ZucchineTagliare a rondelle sottili di 3 mm. Se molto grosse, dividerle a metà per il lungo prima di affettarle.700 g
- Provolone del MonacoGrattugiare finemente e portare a temperatura ambiente: aggiunto freddo tende a formare grumi.160 g
- Basilico frescoMescolarne metà alle zucchine e spezzettare il resto per la finitura.12 foglie
- Olio extravergine di olivaUsarne in abbondanza per friggere le zucchine; recuperare parte dell’olio di frittura per completare il piatto.250 ml
- AglioSchiacciare leggermente per aromatizzare l’olio e rimuovere quando prende colore.1 spicchio
- Sale30 g per l’acqua della pasta e 5 g per condire le zucchine.35 g
- Pepe nero2 g
Procedimento
Affettare le zucchine
- 1 Tagliare 700 g di zucchine a rondelle sottili di 3 mm.
- 2 Dividere quelle grosse a metà per il lungo prima di affettarle, ottenendo pezzi uniformi.
Preparare formaggio e basilico
- 1 Grattugiare finemente 160 g di Provolone del Monaco e lasciarlo a temperatura ambiente.
- 2 Spezzettare grossolanamente metà delle 12 foglie di basilico e conservare l’altra metà per finire.
- 3 Schiacciare leggermente 1 spicchio d’aglio con il piatto della lama.
Preparare l’olio all’aglio
- 1 Mettere in una padella profonda 250 ml di olio extravergine e 1 spicchio d’aglio schiacciato, poi scaldare a fuoco medio per circa 2 minuti.
- 2 Rimuovere l’aglio quando è leggermente dorato e profumato.
Friggere le zucchine in padella
- 1 Nel frattempoDurante la frittura, iniziare a portare a ebollizione 3 L d’acqua in una pentola grande.
- 2 Friggere le zucchine in 3–4 riprese, con l’olio a circa 170°C.
- 3 Conservare 3 cucchiai di olio di frittura.
Quando è pronto
Cuocere 1 porzione alla volta per 3–4 minuti e trasferirla su una griglia quando i bordi sono appena dorati e il centro è morbido.
Lasciare insaporire le zucchine
- 1 Mescolare le zucchine fritte con 1/2 cucchiaino di sale e 6 foglie di basilico spezzettate grossolanamente, poi lasciare per 5 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando dalle zucchine fuoriescono olio profumato e umidità e il tutto è morbido e umido.
Lessare gli spaghetti lasciandoli sodi
- 1 Nel frattempoMentre le zucchine riposano, aggiungere 30 g di sale all’acqua bollente e cuocere 320 g di spaghetti per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
- 2 Conservare 200 ml d’acqua di cottura.
Preparare la salsa di zucchine
- 1 Mettere in padella 2/3 delle zucchine fritte e 2 cucchiai dell’olio conservato, poi scaldare a fuoco medio.
- 2 Aggiungere 100 ml d’acqua di cottura e mescolare per 1–2 minuti, finché metà delle zucchine si disfa formando una salsa.
Unire il formaggio e completare
- 1 Trasferire gli spaghetti nella padella e saltarli a fuoco medio-alto per 1 minuto.
- 2 Spegnere e aggiungere il Provolone del Monaco in 3 riprese, mescolando con le pinze e versando poca acqua di cottura alla volta.
- 3 Impiattare quando il formaggio non fila e forma una salsa lucida che riveste sottilmente tutta la pasta.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il formaggio non fila e forma una salsa lucida che riveste sottilmente tutta la pasta.
Guarnire con le zucchine rimaste
- 1 Distribuire sopra le zucchine fritte rimaste e 6 foglie di basilico, poi aggiungere 4–5 giri di pepe nero.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando non si raccoglie liquido sul fondo e la salsa aderisce alla pasta.
Su questo piatto
Nerano, piccolo borgo di pescatori sulla costa della penisola sorrentina, si è guadagnato un posto preciso nella geografia italiana della pasta. Si ritiene che gli spaghetti alla Nerano siano nati in una trattoria del luogo negli anni 1950.
D’estate i mercati campani abbondano di zucchine. Nei pranzi sul mare e sulle tavole delle trattorie, questa pasta unisce da tempo gli ortaggi di stagione al formaggio locale.
Oggi è una specialità che ha diffuso il nome stesso di Nerano, ricercata da chi visita la penisola sorrentina. Il piatto di una trattoria di un piccolo borgo è ormai considerato una pasta estiva rappresentativa della Campania.
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