TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Spaghetti alla Chitarra con Ragù d'AgnelloSpaghetti alla chitarra con ragù d’agnello

Spaghetti alla chitarra con ragù d’agnello
Difficoltà★★★☆☆ Preparazione20 min Cottura2 h 10 min porzioni4

La pasta alla chitarra simbolo d’Abruzzo con ragù d’agnello. La spalla cuoce per 2 ore con vino rosso, rosmarino e peperone, unendo dolcezza e carattere selvatico. La sezione quadrata trattiene saldamente il ragù, con una forza che gli spaghetti sottili non danno.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • Spaghetti alla chitarra secchi320 g
  • Agnello (spalla o coscia disossata)Tagliare a dadini di 2 cm e asciugare accuratamente con carta da cucina.500 g
  • Peperoni rossi dolciTagliare per lungo in strisce di circa 1 cm. Ingrediente caratteristico abruzzese.2 pezzi (circa 300 g)
  • CipollaTritare grossolanamente.1 pezzo medio
  • AglioTritare finemente.3 spicchi
  • Pomodori pelati400 g
  • Vino rosso150 ml
  • Rosmarino fresco2 rametti
  • Peperoncino secco1 pezzo
  • Olio extravergine di oliva60 ml
  • Pecorino d'Abruzzo grattugiatoPecorino Romano o d’Abruzzo, per finire.60 g
  • SalePer ragù e acqua della pasta, quanto basta per ciascuno.10 g
  • Pepe nero macinato grosso2 g
  • Farina deboleInfarinare l’agnello. Favorisce la doratura e trattiene il sapore.30 g

Procedimento

17 min

Infarinare l’agnello

  • 1 Tagliare la spalla a dadini di 2 cm e asciugare bene con carta da cucina.
  • 2 Rivestire con 30 g di farina e scuotere leggermente l’eccesso.
28 min

Tagliare le verdure

  • 1 Tritare grossolanamente la cipolla.
  • 2 Tritare finemente l’aglio.
  • 3 Tagliare il peperone per lungo a strisce di 1 cm.
38 min

Rosolare l’agnello

  • 1 Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in una pentola spessa o casseruola di ghisa a fuoco alto; rosolare l’agnello senza sovrapporlo, 1–2 minuti per lato, 6–8 minuti complessivi.
  • 2 Togliere quando è dorato.

Attenzione

Anche se aderisce al fondo, muoverlo solo dopo la doratura: anticipare impedisce una bella crosta.

46 min

Rosolare la cipolla

  • 1 Aggiungere l’olio rimasto nella stessa pentola, abbassare a fuoco medio e cuocere la cipolla per 5–6 minuti.

Quando è pronto

Proseguire quando è trasparente e morbida.

54 min

Unire aglio e ridurre il vino

  • 1 Aggiungere aglio e peperoncino e cuocere per 1 minuto.
  • 2 Quando profumano, versare 150 ml di vino rosso e far evaporare l’alcol a fuoco alto per 2–3 minuti.
  • 3 Raschiare il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui rosolati.
61 h 40 min

Cuocere dolcemente il ragù

  • 1 Rimettere l’agnello.
  • 2 Aggiungere 400 g di pelati schiacciandoli con le mani.
  • 3 Unire 2 rametti interi di rosmarino, 1 cucchiaino di sale e pepe nero e mescolare.
  • 4 Portare a bollore, abbassare e cuocere con coperchio socchiuso per 90–100 minuti.
720 min

Aggiungere peperone e scaldare l’acqua

  • 1 Nel frattempoDurante la cottura del ragù, a circa 20 minuti dalla fine, iniziare a bollire una pentola grande d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
  • 2 Aggiungere il peperone al ragù e cuocere insieme per gli ultimi 20 minuti.

Quando è pronto

Il peperone deve conservare consistenza senza disfarsi troppo.

85 min

Spezzare l’agnello e condire

  • 1 Togliere i rametti di rosmarino.
  • 2 Spezzare la carne con 2 forchette nel ragù, lasciando pezzi di circa 2–3 cm senza sfilacciare del tutto.
  • 3 Regolare di sale e pepe nero.
910 min

Cuocere la chitarra

  • 1 Versare la chitarra nell’acqua salata bollente e cuocere 1 minuto meno del tempo indicato.
  • 2 Conservare 150 ml d’acqua di cottura.
103 min

Amalgamare pasta e ragù

  • 1 Scolare la chitarra al dente e trasferire nella pentola del ragù.
  • 2 Saltare a fuoco medio-alto per 1–2 minuti, aggiungendo acqua di cottura se serve a regolare la salsa.
  • 3 Quando il ragù avvolge bene tutta la pasta, impiattare e grattugiare abbondante Pecorino.
Veduta di Gran Sasso, Abruzzo
Gran Sasso, AbruzzoItalia Foto: Rabih omeiri · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

L’Abruzzo viene chiamato anche regno dell’agnello. Nelle montagne interne la pastorizia è antica e l’agnello è centrale nella cucina locale. Gli spaghetti alla chitarra hanno con esso un legame inseparabile.

La chitarra è un telaio di legno con sottili fili metallici, simile allo strumento musicale, su cui si preme la sfoglia all’uovo ottenendo una sezione quadrata. Rispetto agli spaghetti tondi, i quattro spigoli aumentano la superficie che trattiene il sugo. Oggi anche la chitarra secca è diffusa e facile da trovare.

Abbinare il ragù d’agnello a rosmarino e peperone è lo stile abruzzese. La lunga cottura elimina ogni odore fastidioso e lascia un sapore dolce e ricco.

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