TABELIARICETTA AUTENTICA
Soupe à l'Oignon GratinéeZuppa di cipolle gratinata
Un piatto che riscaldava i lavoratori di Les Halles, il mercato centrale di Parigi, nelle ore notturne. Le cipolle vengono caramellate per oltre 40 minuti e poi cotte lentamente nel brodo di manzo. Sulla zuppa galleggiano fette di baguette ricoperte di Gruyère, prima del passaggio in forno. Dolcezza delle cipolle e profumo del formaggio gratinato si sovrappongono in un classico della cucina domestica parigina.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- CipolleTagliare a metà per il lungo, poi affettare a 3 mm seguendo le fibre.1000 g
- Brodo di manzo, fatto in casa o da concentratoVa bene anche un brodo concentrato commerciale diluito in acqua calda.1200 ml
- BaguettePreparare 4–8 fette oblique spesse 1,5 cm e tostarle senza condimento.1 filone
- Gruyère grattugiatoDistribuire abbondantemente subito prima di infornare.150 g
- BurroPer caramellare le cipolle: insaporisce e aiuta a evitare che si attacchino.50 g
- Farina di grano teneroPer legare e addensare la zuppa.15 g
- Vino bianco seccoPer sciogliere i residui saporiti sul fondo della pentola.100 ml
- ZuccheroFavorisce la caramellizzazione delle cipolle.1 cucchiaino
- Timo frescoUsare i rametti interi e rimuoverli alla fine.3 rametti
- Alloro1 foglia
- Sale1 cucchiaino
- Pepe neropoco
Procedimento
Preparare cipolle e baguette
- 1 Tagliare a metà per il lungo 1000 g di cipolle e affettarle a 3 mm seguendo le fibre.
- 2 Tagliare mezza baguette in fette oblique spesse 1,5 cm.
- 3 Grattugiare il Gruyère.
Iniziare la cottura delle cipolle nel burro
- 1 Sciogliere 50 g di burro a fuoco medio in una pentola dal fondo spesso, aggiungere le cipolle e un pizzico di sale.
Attenzione
Nei primi 10 minuti mescolare ogni tanto, facendole appassire senza bruciarle.
Caramellare le cipolle
- 1 Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero, abbassare il fuoco e cuocere per almeno 30 minuti, mescolando bene dal fondo ogni 5 minuti.
- 2 Se il fondo si asciuga e rischia di bruciare, aggiungere 2 cucchiai d’acqua per sciogliere i residui e continuare.
Attenzione
Le cipolle devono diventare color ambra scuro, con un sottile deposito brunito, il fond, sul fondo della pentola.
Aggiungere la farina e deglassare con il vino
- 1 Cospargere le cipolle con 15 g di farina di grano tenero e cuocere per 1–2 minuti, finché scompare l’aspetto farinoso.
- 2 Versare 100 ml di vino bianco secco, raschiare il fondo brunito e cuocere a fuoco medio per 2–3 minuti, facendo ridurre finché l’odore pungente dell’alcol lungo i bordi si attenua.
Tostare la baguette
- 1 Nel frattempoMentre la zuppa sobbolle, iniziare a preriscaldare il forno a 220°C.
- 2 Disporre la baguette su una teglia e tostarla senza condimento per 2–3 minuti per lato, togliendola quando i bordi sono dorati.
Cuocere la zuppa nel brodo
- 1 Aggiungere 1200 ml di brodo di manzo, 3 rametti di timo e 1 foglia d’alloro. Portare a ebollizione a fuoco alto, poi abbassare e cuocere per 20 minuti.
- 2 Eliminare all’occorrenza la schiuma che affiora.
- 3 Togliere timo e alloro e regolare di sale e pepe nero.
Quando è pronto
La zuppa deve risultare addensata e aver assorbito la dolcezza delle cipolle.
Aggiungere il formaggio e gratinare
- 1 Dividere la zuppa in 4 ciotole da forno e adagiare su ciascuna 1–2 fette di baguette tostata.
- 2 Distribuire abbondantemente e in modo uniforme 150 g di Gruyère e infornare a 220°C per 8–10 minuti.
- 3 Sfornare quando il formaggio è fuso e forma bolle ben dorate ai bordi.
Su questo piatto
Les Halles, il mercato centrale di Parigi, era un tempo chiamato il “ventre di Parigi”. Vi passavano grossisti e facchini che lavoravano per tutta la notte. Nelle piccole trattorie vicine, aperte dalla tarda sera all’alba, servivano piatti economici capaci di riscaldare: questa zuppa di cipolle, pane e formaggio divenne così un’abitudine.
Ancora oggi compare quasi sempre nei menu invernali dei bistrot, come piatto da pranzo o da cena nella stagione fredda. Si è affermata anche nelle case di tutta la Francia, con piccole differenze regionali nel formaggio e nella preparazione del brodo.
Nata come pietanza pratica per saziare chi lavorava di notte, oggi è un antipasto classico da bistrot che fa sentire Parigi anche ai visitatori. Il modo di servirla non è cambiato: bollente, appena uscita dal forno.
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