TABELIARICETTA AUTENTICA
Soufflé au Grand MarnierSoufflé al Grand Marnier
- Totale
- 39 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 25 min
- Cottura 14 min
Scaldare latte e zucchero, addensare con farina e profumare con scorza d’arancia e Grand Marnier. Unire tuorli e burro, poi incorporare gli albumi montati a neve ferma. Cuocere in piccoli stampi imburrati e rivestiti di zucchero; poco prima del termine spolverare con zucchero a velo e portare subito in tavola, mentre i soufflé sono gonfi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Latte intero100 mlTenere da parte 2 cucchiai per stemperare la farina.
- Zucchero semolato55 g35g per l’impasto; 20g per rivestire gli stampi.
- Farina 0015 g1 cucchiaio raso.
- Burro non salato20 g10g per l’impasto; 10g, ammorbiditi, per gli stampi.
- Uova3 uovaUsare 2 tuorli e 3 albumi (1 tuorlo avanza e non si usa). Scegliere uova fresche.
- Scorza d’arancia grattugiata1 aranciaDi 1 arancia non cerata; evitare la parte bianca.
- Grand Marnier30 ml
- Zucchero a velo10 g
Procedimento
Imburrare e zuccherare gli stampi e preriscaldare il forno
- 1 Spennellare l’interno di 4 stampi resistenti al calore, di circa 9cm di diametro e 5cm di altezza, con 10g di burro non salato ammorbidito, procedendo dal fondo verso il bordo.
- 2 Distribuire negli stampi 20g di zucchero semolato, ruotarli per rivestire l’interno ed eliminare l’eccesso. Riporli in frigorifero.
- 3 Preriscaldare il forno a 200°C. Grattugiare la scorza d’arancia e separare le uova per ottenere 2 tuorli e 3 albumi.
Quando è pronto
Proseguire quando burro e zucchero rivestono uniformemente l’interno fino al bordo.
Attenzione
Se il bordo non è imburrato, l’impasto può fermarsi in quel punto e non crescere diritto.
Far bollire latte e zucchero, unire la farina stemperata nel latte freddo e cuocere per 2 minuti
- 1 In una ciotolina stemperare 15g di farina in 2 cucchiai di latte fino a ottenere una miscela liscia.
- 2 Mettere il latte restante, 35g di zucchero semolato e la scorza d’arancia in un pentolino e portare a bollore su fuoco medio.
- 3 Unire la miscela di farina e cuocere per 2 minuti mescolando con una frusta, poi spegnere.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è liscio e abbastanza denso da conservare leggermente il segno della frusta.
Fuori dal fuoco aggiungere burro, tuorli e Grand Marnier, poi incorporare gli albumi
- 1 Sciogliere nel composto 10g di burro non salato. Unire 2 tuorli, 1 alla volta, mescolando, poi aggiungere 30ml di Grand Marnier.
- 2 In una ciotola pulita montare 3 albumi a neve ferma, con punte che restano diritte.
- 3 Mescolare 1/4 degli albumi al composto per alleggerirlo, poi incorporare il resto con una spatola, sollevando dal fondo senza smontare la schiuma.
Quando è pronto
Proseguire quando le striature bianche sono quasi scomparse e l’impasto è uniformemente soffice.
Attenzione
Mescolare troppo gli albumi distrugge la schiuma e impedisce ai soufflé di gonfiarsi.
Riempire gli stampi per 3/4, cuocere a 200°C per 12 minuti e spolverare con zucchero
- 1 Riempire gli stampi fino a 3/4 dell’altezza, livellare e passare il pollice lungo il bordo interno per creare un solco.
- 2 Disporli su una teglia e cuocere a 200°C per 10 minuti. Aprire rapidamente il forno, spolverare con 10g di zucchero a velo, richiudere subito e cuocere per altri 2 minuti.
Quando è pronto
I soufflé sono pronti quando superano il bordo crescendo diritti e la superficie è dorata. Servire subito.
Attenzione
Rimane una quantità importante di alcol del Grand Marnier. Non servire a bambini, persone in gravidanza, persone sensibili all’alcol o a chi deve guidare.
Su questo piatto
Nel 1880, a Neauphle-le-Château, vicino a Parigi, la famiglia Marnier-Lapostolle preparò un liquore a base di arancia e cognac. Il primo nome era Curaçao Marnier; si racconta che l’amico e albergatore César Ritz suggerì di chiamarlo Grand Marnier.
Nel suo libro di cucina del 1814, lo chef Beauvilliers avrebbe consigliato di premere leggermente con un dito un soufflé ben gonfio: se opponeva una moderata resistenza, era pronto e andava servito prima che si sgonfiasse. Anche per un soufflé dolce contano i pochi minuti che seguono la cottura.
In rue du Mont-Thabor, a Parigi, un ristorante serve soprattutto soufflé dal 1961. Si racconta che quello al Grand Marnier arrivi con una bottiglia, così i clienti possono versare da sé il liquore.
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