TABELIARICETTA AUTENTICA
Sfogliatelle Ricce
Un dolce simbolo di Napoli, con sfoglie croccanti a forma di conchiglia. La pasta, stesa in decine di strati, viene arrotolata, tagliata a fette sottili, modellata a conchiglia e cotta con un ripieno di semolino e ricotta. Il procedimento è complesso, ma la soddisfazione è speciale.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (12 porzioni)
- Farina di grano tenero per la pasta500 g
- Acqua per la pasta200 ml
- Sale per la pasta5 g
- Strutto o burro non salato per sfogliareMolto morbido, a temperatura ambiente. Tradizionalmente si usa lo strutto.200 g
- Semolino150 g
- Acqua per il ripieno500 ml
- RicottaSgocciolata.250 g
- Zucchero per il ripieno150 g
- Uova per il ripieno2 uova
- Cedro candito tritato50 g
- Acqua di fiori d’arancio10 ml
- Cannella in polvere3 g
- Vaniglia5 ml
- Zucchero a velo per finire20 g
Procedimento
Impastare e fare riposare
- 1 Mescolare 500 g di farina di grano tenero, 200 ml d’acqua e 5 g di sale, poi impastare per 10 minuti.
- 2 Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando la pasta è soda e liscia, dopo 30 minuti.
Preparare il ripieno
- 1 Portare a ebollizione 500 ml d’acqua con un pizzico di sale, versare gradualmente 150 g di semolino e cuocere per 10 minuti mescolando continuamente.
- 2 Stendere su un vassoio e lasciare raffreddare.
- 3 Una volta freddo, amalgamare bene con 250 g di ricotta sgocciolata, 150 g di zucchero, 2 uova, cedro candito, acqua di fiori d’arancio, cannella e vaniglia.
Quando è pronto
Procedere quando il semolino ha la consistenza della polenta e il ripieno è omogeneo.
Attenzione
Mescolare senza interruzione mentre si aggiunge il semolino, per evitare grumi.
Stendere la sfoglia e arrotolarla
- 1 Stendere la pasta con la macchina fino allo spessore più sottile.
- 2 Spalmare un velo di strutto su tutta la superficie mentre si arrotola, formando un cilindro di 5–6 cm di diametro.
- 3 Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per 1 ora.
Quando è pronto
Procedere quando il rotolo misura 5–6 cm di diametro e ha riposato in frigorifero per 1 ora.
Attenzione
Fermandosi, la pasta si asciuga e si screpola. Spalmare lo strutto e arrotolare subito dopo aver steso la sfoglia.
Formare le conchiglie
- 1 Tagliare il rotolo in dischi spessi 2 cm.
- 2 Premere entrambi i pollici al centro e ruotare ogni disco per formare una conchiglia a cono.
Quando è pronto
Procedere quando si sono ottenute le forme a conchiglia o a cono.
Attenzione
La pasta asciutta si rompe: lavorare rapidamente.
Farcire e cuocere
- 1 Inserire il ripieno con un cucchiaio e chiudere bene i bordi.
- 2 Spalmare un velo di strutto sulla superficie.
- 3 Cuocere in forno a 210°C per 25–30 minuti.
Quando è pronto
Le sfogliatelle sono cotte quando gli strati si separano, croccanti e dorati.
Attenzione
Se i bordi non sono chiusi, il ripieno fuoriesce.
Spolverare e servire calde
- 1 Appena sfornate, cospargere con 20 g di zucchero a velo.
- 2 Servire ancora calde.
Attenzione
Con il tempo gli strati perdono consistenza: gustare le sfogliatelle calde.
Su questo piatto
Il nome sfogliatelle significa “molte foglie”. Decine di sottili strati di pasta creano un disegno concentrico che ricorda la sezione di una conchiglia. È una forma estetica e, insieme, la struttura fisica che produce la croccantezza al primo morso. Quanto più gli strati sono sottili e numerosi, tanto più la consistenza risalta.
Dopo la cottura, le sfogliatelle cominciano ad assorbire umidità. Appena sfornate sono un dolce completamente diverso da quello lasciato riposare: per questo nelle pasticcerie napoletane si formano code in attesa della sfornata. Sono pensate per essere acquistate e mangiate subito.
La fase che richiede più tecnica è la sfogliatura. La pasta viene tirata al limite della sottigliezza con la macchina, spalmata di strutto e arrotolata. Se ci si ferma, si asciuga e si screpola.
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