TABELIARICETTA AUTENTICA
Scaloppine di Maiale al Limone
Lonza battuta sottile, appena infarinata e completata rapidamente con burro, vino bianco e limone. Battere uniformemente, usare un velo di farina e non separare la salsa al burro e limone sono le tecniche decisive di questa cottura breve.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Lonza di maiale a fettineLasciare un poco di grasso e battere uniformemente a 4 mm.480 g
- Farina 00Infarinare leggermente la carne.30 g
- Vino bianco secco80 ml
- LimoneSpremere e grattugiare poca scorza gialla.1 pezzo
- Burro non salato35 g
- Olio extravergine di oliva20 ml
- PrezzemoloTritare finemente.8 g
- Sale5 g
- Pepe nero macinato1 g
Procedimento
Assottigliare il maiale
- 1 Incidere in più punti i nervetti di 480 g di lonza a fettine, mettere tra pellicola e battere con batticarne o matterello a 4 mm di spessore.
Quando è pronto
La carne deve essere uniformemente sottile senza strappi.
Preparare aromi e condire
- 1 Spremere 1 limone e grattugiare poca scorza gialla.
- 2 Tritare finemente 8 g di prezzemolo.
- 3 Condire leggermente entrambi i lati del maiale con sale e pepe nero.
Infarinare
- 1 Stendere 30 g di farina debole in un vassoio e infarinare appena entrambi i lati del maiale.
Quando è pronto
Scuotere l’eccesso senza lasciare uno strato bianco spesso.
Rosolare il maiale
- 1 Scaldare in padella a fuoco medio 20 ml di olio extravergine e 20 g di burro non salato; aggiungere il maiale quando le bolle sono fini.
- 2 Cuocere 1 minuto per lato e togliere quando i bordi diventano bianchi e la superficie è appena dorata.
Deglassare con vino bianco
- 1 Versare nella stessa padella 80 ml di vino bianco secco e ridurre a fuoco medio per 2 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
Quando è pronto
Proseguire quando l’odore alcolico scompare e il liquido è circa dimezzato.
Emulsionare la salsa al limone
- 1 Aggiungere 2 cucchiai di succo di limone e 15 g di burro non salato e muovere la padella per emulsionare.
- 2 Rimettere il maiale quando la salsa è appena densa e il solco del cucchiaio scompare subito.
Condire e completare
- 1 Avvolgere il maiale nella salsa per 30 secondi.
- 2 Distribuire scorza di limone e prezzemolo.
Quando è pronto
È pronto quando la superficie è lucida e la carne resta tenera, senza eccesso di cottura al centro.
Su questo piatto
Scaloppine significa piccoli pezzi sottili e indica preparazioni di carne battuta e cotta rapidamente. In origine si usava vitello, diffuso nelle città settentrionali come Milano. Dove era difficile reperirlo si iniziò a usare maiale, e anche questa versione divenne cucina domestica.
L’abbinamento con il limone riflette la tradizione italiana di integrare l’acidità nei piatti. Limoni si coltivano da tempo sulla Costiera Amalfitana e in Sicilia, e soprattutto al Sud l’uso del succo su carne e pesce è radicato a tavola.
L’idea delle scaloppine arrivò anche in America: il vitello piccata divenne poi chicken piccata e si affermò come piatto locale. La diffusione di un’idea attraverso ingredienti e nomi diversi dimostra la flessibilità della cucina italiana.
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