TABELIARICETTA AUTENTICA
Sbrisolona
Dolce mantovano di mandorle e farina di mais, il cui nome richiama la friabilità. Si spezza a mano, senza coltello; la consistenza croccante che si frantuma nasce dall'impasto lasciato in briciole senza lavorarlo. Dolce di corte dei Gonzaga nel Seicento.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina debole150 g
- Farina di mais fiorettoIdeale il fioretto fine. La farina grossa da polenta darebbe una granulosità eccessiva.150 g
- Farina di mandorle80 g
- Mandorle intereTritare grossolanamente in pezzi irregolari di 4–6 mm. Con o senza pelle.150 g
- Zucchero semolato150 g
- Burro non salato freddoTagliare a cubi di 1 cm e refrigerare fino all'uso.130 g
- Tuorli d'uovo2 pezzi
- Scorza di limoneUsare un limone di origine giapponese non cerato. Grattugiare soltanto la scorza colorata, evitando il bianco.1 frutto
- Vaniglia3 ml
- Sale2 g
- Zucchero a velo per finire15 g
Procedimento
Preparare ingredienti e stampo
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Tagliare 130 g di burro a cubi di 1 cm e rimettere in frigorifero.
- 3 Tritare grossolanamente 150 g di mandorle sul tagliere in pezzi di 4–6 mm.
- 4 Imburrare leggermente uno stampo rotondo di 26–28 cm.
Quando è pronto
Procedere quando la preparazione è pronta.
Attenzione
Tenere il burro freddo fino all'uso.
Preparare le briciole
- 1 Grattugiare soltanto la scorza colorata del limone.
- 2 Mescolare in ciotola farina, farina di mais, farina di mandorle, zucchero, scorza e sale.
- 3 Unire il burro freddo e sfregare rapidamente con le dita fino a ottenere sabbia sciolta.
- 4 Aggiungere 2 tuorli e 3 ml di vaniglia e mescolare in briciole grosse e umide.
- 5 Unire delicatamente le mandorle tritate.
Quando è pronto
Procedere quando tutto è composto da briciole grosse e umide.
Attenzione
Non raccogliere mai in un impasto lavorato: impastare distrugge la friabilità.
Riempire lo stampo
- 1 Versare tutte le briciole nello stampo.
- 2 Livellare delicatamente con le mani senza compattare.
Quando è pronto
Procedere quando il composto è distribuito uniformemente.
Attenzione
Non premere: la superficie deve restare irregolare, con spazi vuoti.
Cuocere la sbrisolona
- 1 Cuocere a 180°C per 40–45 minuti.
- 2 Raffreddare completamente nello stampo.
Quando è pronto
È cotta quando la superficie è dorata o marrone chiaro e i bordi leggermente più scuri.
Attenzione
Se poco cotta si sbriciola troppo: cuocere bene.
Spezzare e servire
- 1 Sformare.
- 2 Spezzare a mano o battendo con il manico di un cucchiaio, senza coltello.
- 3 Spolverare con 15 g di zucchero a velo.
Su questo piatto
La sbrisolona è un dolce simbolo di Mantova, in Lombardia. Compare nei documenti come dolce della corte dei Gonzaga nel Seicento, originariamente una preparazione raffinata per le tavole aristocratiche.
Il nome deriva da una parola che indica ciò che si sbriciola. Spezzarla con le mani o con il manico di un cucchiaio, senza coltello, richiama una tavola mantovana di famiglia e ospiti riuniti intorno allo stesso dolce.
Oggi si gusta dopo i pasti autunnali e invernali o con Vin Santo e spumante. Anche dopo il passaggio dalla corte alle case, il gesto di spezzarla e condividerla ne conserva la memoria.
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