TABELIARICETTA AUTENTICA
Sarde in Saor
Una conserva veneziana di sarde fritte alternate a cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta, da lasciare riposare per 24–48 ore.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Sarde frescheEliminare teste e interiora, aprire a libro e asciugare.600 g
- Cipolle biancheAffettate sottilmente.600 g
- Aceto di vino bianco160 ml
- UvettaAmmollare in acqua tiepida.40 g
- Pinoli30 g
- Farina60 g
- Olio per friggere600 ml
- Olio extravergine di oliva40 ml
- Sale8 g
Procedimento
Preparare le sarde e gli altri ingredienti
- 1 Eliminare teste e interiora da 600 g di sarde, aprirle a libro e asciugarle.
- 2 Affettare sottilmente 600 g di cipolle bianche.
- 3 Ammollare 40 g di uvetta in acqua tiepida.
Quando è pronto
Procedere quando la superficie delle sarde è asciutta.
Friggere le sarde
- 1 Cospargere le sarde con 4 g di sale e infarinarle leggermente con 60 g di farina.
- 2 Scaldare 600 ml di olio per friggere a 170°C e friggere le sarde.
- 3 Estrarle quando la superficie è leggermente dorata e la polpa è gonfia e morbida.
Preparare il saor
- 1 Mettere in una pentola 40 ml di olio extravergine di oliva e le cipolle bianche, poi farle appassire a fuoco basso.
- 2 Quando le cipolle sono traslucide e sprigionano un profumo dolce, aggiungere 160 ml di aceto di vino bianco, 4 g di sale, l’uvetta e 30 g di pinoli.
- 3 Cuocere dolcemente per 5 minuti, finché l’acidità si ammorbidisce.
Disporre a strati e marinare
- 1 Alternare in un contenitore le sarde e il saor ancora caldo.
- 2 Terminare coprendo con le cipolle e trasferire in frigorifero quando il calore iniziale si è dissipato.
Lasciare riposare
- 1 Lasciare riposare in frigorifero per 24–48 ore.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando l’agrodolce è penetrato nelle sarde e i profumi delle cipolle e del pesce si sono amalgamati.
Su questo piatto
Le sarde in saor racchiudono la storia marittima e commerciale di Venezia. Marinare le sarde fritte nelle cipolle in agrodolce ne migliorava la conservazione e sosteneva l’alimentazione di marinai e pescatori.
Il gusto agrodolce con pinoli e uvetta riflette la sensibilità di una Venezia prosperata grazie ai commerci con l’Oriente. Acidità, dolcezza, olio e sapore del pesce si assestano con il tempo: per questo il piatto si mangia dal giorno successivo, anziché appena preparato.
Ancora oggi è apprezzato tra i cicchetti dei bacari e come antipasto domestico. È una preparazione da conservare e gustare fredda nelle giornate calde, che esprime bene il carattere portuale di Venezia.
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