TABELIARICETTA ITALIANA AUTENTICA
Saltimbocca alla romana: ricetta tradizionale
Vitello, prosciutto e salvia rosolati nel burro: un piatto romano il cui nome dice tutto — “salta in bocca” per l’esplosione di sapore a ogni morso.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Vitello300 g
- Prosciutto crudo4
- Salvia8
- Burro40 g
- Vino bianco secco80 ml
Procedimento
Preparare il vitello
Battere il vitello con un batticarne o un mattarello fino a uno spessore uniforme di 5 mm. Adagiare 1–2 foglie di salvia su un lato di ogni fetta, coprire con una fetta di prosciutto senza farla debordare e fermare con 2–3 stuzzicadenti.
Rosolare dal lato del prosciutto
Sciogliere il burro in padella e, quando spumeggia, adagiare le fette con il prosciutto verso il basso a fuoco medio. Girare quando il prosciutto è croccante e dorato ai bordi, circa 2 minuti.
Completare la cottura e riposare
Cuocere il lato della carne per 1 minuto fino a cottura completa — deve risultare elastica al tatto — poi trasferire su un piatto.
Preparare la salsa
Versare il vino bianco nella stessa padella, staccando i sapori attaccati sul fondo, e far restringere a fuoco alto per 30 secondi–1 minuto. Versare la salsa sulla carne.
Su questo piatto
Saltimbocca significa «salta in bocca». Scaloppina di vitello, prosciutto crudo, salvia — questi tre ingredienti vengono fermati insieme e completati rapidamente nel burro e nel vino.
Si dice originaria di Roma, anche se un piatto simile esiste anche a Brescia, in Lombardia, quindi la sua vera origine resta discussa. Compare nei ricettari già alla fine dell’Ottocento, segno che era già un piatto fisso delle trattorie.
Ciò che il piatto richiede è velocità — completato prima che il prosciutto si secchi troppo e prima che il vitello si indurisca. Non appena si sprigiona l’aroma della salvia, si versa il vino bianco e si emulsiona con il burro.
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