TABELIARICETTA AUTENTICA
Risotto alla Pilota
Risotto senza mescolatura, nato come pasto dei piloti delle riserie. Il riso viene versato a cono al centro dell’acqua salata bollente, cotto per assorbimento e lasciato riposare fuori fuoco sotto panno e coperchio per 15 minuti, fino a risultare sgranato, con chicchi distinti. È l’opposto della tecnica milanese che estrae amido mescolando. Durante cottura e riposo si rosola a parte la salamella mantovana sbriciolata; alla fine si uniscono al riso i suoi succhi e il grasso, con burro e Grana.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Vialone NanoUsare senza lavare. Setacciare per eliminare crusca e chicchi rotti.360 g
- AcquaPer la cottura per assorbimento. Bollire in una pentola spessa.540 ml
- Salamella mantovanaIncidere e scartare il budello, poi sbriciolare grossolanamente con le dita il ripieno (pistùm).350 g
- Grana Padano DOP grattugiatoGrattugiare appena prima di finire. Separare 60 g da mescolare e 20 g per la tavola.80 g
- BurroTagliare a cubetti 40 g e tenerli in frigorifero per finire; usare 20 g per la carne.60 g
- StruttoPer rosolare la salamella sbriciolata.20 g
- Vino bianco seccoPer sciogliere grasso e fondo rosolato. Portare a temperatura ambiente.60 ml
- Sale grossoSciogliere nell’acqua del riso, circa 0.9% per 540 ml d’acqua.5 g
- Pepe nero in graniMacinare fresco alla fine.1 g
Procedimento
Preparare riso, grassi e attrezzatura per il riposo
- 1 Mettere 360 g di Vialone Nano in un setaccio largo e scuotere sopra una ciotola per 20–30 secondi per eliminare crusca e chicchi rotti, senza lavare.
- 2 Dividere 60 g di burro in 40 g per finire e 20 g per la carne. Tagliare i 40 g finali a cubetti di 1 cm e refrigerare fino all’uso.
- 3 Grattugiare 80 g di Grana Padano e separare 60 g da incorporare e 20 g per la tavola.
- 4 Preparare vicine una pentola spessa a fondo piano con coperchio, di 22–24 cm, e una padella di 24–26 cm per rosolare la carne.
- 5 Piegare 1 canovaccio pulito di cotone abbastanza grande da coprire l’apertura della pentola e posarlo sul piano.
Quando è pronto
Proseguire quando riso, burro diviso, Grana grattugiato, pentola, padella e panno sono pronti.
Attenzione
Lavare il riso elimina amido superficiale e profumo e altera il calcolo dell’acqua d’assorbimento.
Consigli
Il Vialone Nano assorbe rapidamente e ha chicchi tondi: cuoce al cuore senza mescolare e risulta sgranato.
Il panno impedisce alla condensa del coperchio di cadere sul riso durante il riposo ed è considerato essenziale nell’uso locale.
Estrarre e sbriciolare la salamella per il pistùm
- 1 Incidere per lungo il budello di 350 g di salamella con la punta del coltello, scartarlo e raccogliere il ripieno in una ciotola.
- 2 Sbriciolare con le dita in pezzi grossolani di 1–1.5 cm e lasciare accanto alla padella fino alla cottura.
Quando è pronto
La preparazione è completa quando tutta la carne è nella ciotola in pezzi di 1–1.5 cm.
Attenzione
Sbriciolare troppo finemente dà un macinato e perde la consistenza locale a grani.
Consigli
A Mantova questo ripieno crudo sbriciolato si chiama pistùm. La salamella contiene già sale, pepe e aglio, quindi l’uso rigoroso non aggiunge aromi.
Versare il riso a cono e cuocere per assorbimento
- 1 Nel frattempoDurante i 10–12 minuti del riso, sciogliere completamente in un’altra padella 20 g di strutto e 20 g di burro a fuoco medio.
- 2 Nel frattempoDurante la cottura del riso, distribuire 350 g di salamella sbriciolata nel grasso e iniziare a rosolare a fuoco medio, premendo con il cucchiaio e rivoltando ogni 2 minuti.
- 3 Mettere 540 ml d’acqua e 5 g di sale grosso nella pentola spessa, coprire e bollire a fuoco alto.
- 4 Al bollore abbassare a medio-alto e versare lentamente 360 g di riso in un unico punto centrale, formando un cono con la punta appena sopra l’acqua.
- 5 Livellare leggermente solo la cima con il dorso del cucchiaio di legno, immergendo tutto il riso. Da questo momento non mescolare più.
- 6 Coprire e cuocere per 10–12 minuti a fuoco medio-alto con bollore tranquillo. A 8 minuti aprire una sola volta per controllare l’acqua e richiudere subito.
Quando è pronto
La cottura è completa quando spariscono le bolle superficiali, compaiono piccoli fori di vapore e, passando delicatamente la punta del cucchiaio in un punto vicino al bordo, non si raccoglie acqua libera.
Attenzione
Mescolare libera amido e collosità, perdendo la separazione dei chicchi.
Aprire ripetutamente disperde vapore e lascia duro il cuore dei chicchi superiori.
Se sale odore di bruciato dal fondo, spegnere subito senza aspettare il tempo indicato.
Il fuoco alto contrae e indurisce la carne e ne brucia l’esterno prima che il grasso si sciolga.
Consigli
Il metodo per assorbimento usa acqua pari a circa 1.5 volte il peso del riso, poco più dello stesso volume, senza rabbocchi. Questa quantità determina la separazione finale.
Versare il riso a cono in un punto è l’uso dei risaioli per evitare che tutti i chicchi tocchino il fondo e brucino localmente.
Poiché dopo si aggiungono salamella sapida e 60 g di Grana, limitare il sale a 5 g, circa 0.9%. Con salamella molto salata, usare 4 g.
Riposare coperto per 15 minuti e finire la salamella
- 1 Nel frattempoDurante i 15 minuti di riposo, continuare a rosolare la salamella a fuoco medio fino a 8–10 minuti complessivi, rivoltando finché il grasso è trasparente e la carne appena dorata.
- 2 Nel frattempoDurante il riposo versare lungo il bordo 60 ml di vino bianco secco e bollire a fuoco medio per 1–2 minuti, raschiando il fondo, finché il liquido si dimezza.
- 3 Nel frattempoDurante il riposo spegnere la padella e tenerla calda accanto al fornello, scoperta.
- 4 Nel frattempoDurante il riposo scaldare 4 piatti a bagnomaria intorno a 60°C o nel forno basso.
- 5 Spegnere il riso e togliere la pentola dal fornello.
- 6 Coprire tutta l’apertura con 1 canovaccio pulito, mettere sopra il coperchio e ripiegare le estremità del panno verso l’alto.
- 7 Lasciare per 15 minuti senza toccare né panno né coperchio.
Quando è pronto
Dopo 15 minuti il riposo è completo se, aprendo, i chicchi sono distinti e non rimane acqua sul fondo.
La carne è pronta quando l’odore acido del vino lascia posto a quello della carne e sul fondo rimane uno strato denso di succhi e grasso fuso.
Attenzione
Non accendere mai l’alcol: farlo evaporare bollendo.
Aprire durante il riposo disperde vapore e lascia un nucleo duro nei chicchi superiori.
Non lasciare penzolare il panno sopra un fornello acceso.
Riscaldare ripetutamente la carne ossida il grasso e la indurisce: terminarla insieme al riposo del riso.
Consigli
Il panno assorbe la condensa del coperchio, evitando chicchi appiccicosi e mantenendone i contorni.
Grasso e succhi della padella sono l’unica salsa: non diluirli con acqua fredda o calda.
Unire succhi, burro e Grana
- 1 Togliere coperchio e panno e distribuire sul riso i 40 g di burro freddo a cubetti.
- 2 Versare sopra tutta la salamella calda con ogni residuo di grasso e succhi della padella.
- 3 Distribuire 60 g di Grana Padano grattugiato.
- 4 Inserire il cucchiaio fino al fondo e sollevare e rivoltare con movimenti ampi e di taglio soltanto 8–10 volte. Non girare in cerchio né impastare.
Quando è pronto
È amalgamato quando il burro è sciolto, i chicchi sono lucidi per il velo di grasso e restano distinti.
Assaggiare 1 cucchiaino: proseguire quando la sapidità appare arrotondata da grasso e formaggio.
Attenzione
Mescolare circolarmente libera amido e collosità, producendo una consistenza milanese.
Il burro a temperatura ambiente si scioglie subito e penetra troppo nel riso, impedendo la lucentezza.
Consigli
La chiave della pilota è rivestire di grasso e formaggio, senza la mantecatura emulsionata mediante agitazione.
Anche se sembra poco salato, localmente non si aggiunge sale: ciascuno completa con Grana a tavola.
Impiattare
- 1 Con il cucchiaio di legno distribuire porzioni alte su 4 piatti caldi.
- 2 Macinare 1 g di pepe nero uniformemente sui 4 piatti.
- 3 Mettere in una ciotolina i 20 g di Grana rimasti e servire a tavola.
Quando è pronto
È pronto quando il riso mantiene una montagnola senza crollare ed emette vapore.
Attenzione
I piatti freddi rassodano il burro e incollano i chicchi.
Consigli
A Mantova si serve caldo e ciascuno aggiunge Grana a tavola.
Localmente si accompagna con una costina di maiale con osso o braciola alla brace, il puntel: la si tiene in mano e si intinge nel riso. La pilota diventa così un pasto completo nel piatto.
Su questo piatto
La valle del Po attorno a Mantova è tra le maggiori zone risicole italiane. Pilota indicava gli artigiani che lavoravano nelle riserie.
Il risotto alla pilota è il piatto di riso che preparavano sul lavoro. Invece di aggiungere poco brodo e mescolare continuamente, come negli altri risotti, si cuoce con acqua vicina al volume del riso e si lascia riposare a fuoco spento. La caratteristica è ottenere chicchi distinti che non si incollano. Si accompagna con la salsaminta locale sbriciolata.
Compare ancora nei menu delle trattorie mantovane come piatto tradizionale di riso. Pur condividendo il nome risotto con quello milanese della stessa regione, ha una consistenza completamente diversa.
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