TABELIARICETTA AUTENTICA
Risotto alla Milanese
- Totale
- 35 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 10 min
- Cottura 25 min
Il risotto di Milano, colorato d’oro dallo zafferano. Un piatto rappresentativo della città, noto anche come accompagnamento all’ossobuco.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Riso Carnaroli320 g
- Zafferano0.5 gMettere prima in infusione nel brodo caldo.
- Brodo di manzo1200 mlTenere caldo.
- Cipolla1 pezzoTritata finemente
- Burro80 gRiservarne metà fredda per la mantecatura finale.
- Parmigiano Reggiano60 g
- Vino bianco100 ml
Procedimento
Preparare zafferano e burro finale
- 1 Tritare la cipolla.
- 2 Mettere lo zafferano in infusione in 2 cucchiai di brodo.
- 3 Tenere metà del burro in frigorifero, freddo, per la mantecatura, finitura che emulsiona con burro o formaggio.
Preparare il soffritto
- 1 Cuocere la cipolla in metà del burro a fuoco basso finché è traslucida, formando il soffritto.
Tostare e sfumare
- 1 Unire il riso e tostare a fuoco medio per 1–2 minuti, poi versare il vino bianco e far evaporare l'alcol.
Cuocere con il brodo
- 1 Aggiungere il brodo caldo 1 mestolo alla volta, mescolando e lasciando assorbire ogni aggiunta.
- 2 Ripetere per circa 18 minuti.
Unire lo zafferano
- 1 Quando il riso è al dente, aggiungere il brodo in cui è stato messo in infusione lo zafferano e mescolare.
Mantecare
- 1 Spegnere, aggiungere burro freddo e Parmigiano e mescolare energicamente per mantecare.
- 2 Ottenere una consistenza cremosa.
Su questo piatto
Secondo la tradizione, nel 1574 gli artigiani del cantiere del Duomo di Milano mangiarono per la prima volta un risotto con midollo bovino e zafferano. La leggenda dello scherzo di un artigiano, che aggiunse al cibo lo zafferano usato nelle decorazioni architettoniche, resta cara ai milanesi.
Il risotto si affermò sulle tavole del Ducato di Lombardia mentre Milano prosperava come centro commerciale e finanziario.
Il risotto si distingue per la consistenza fluida detta all'onda. Idealmente scorre dolcemente inclinando il piatto: questa finitura viene chiamata cottura perfetta.
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