TABELIARICETTA ITALIANA AUTENTICA
Risotto alla milanese: ricetta tradizionale
Il piatto più formale di Milano, un risotto allo zafferano dal colore dorato, tradizionalmente servito con l’ossobuco. Il risultato dipende dall’aggiunta paziente e graduale del brodo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Carnaroli320 g
- Zafferano0.5 g
- Brodo di manzo1200 ml
- Cipolla1
- Burro80 g
- Parmigiano Reggiano60 g
- Vino bianco100 ml
Procedimento
Preparare gli ingredienti
Tritare finemente la cipolla. Sciogliere 0,5 g di zafferano in 2 cucchiai di brodo. Tenere in frigorifero metà del burro per la mantecatura.
Appassire la cipolla
Sciogliere metà del burro e cuocere la cipolla a fuoco basso finché trasparente, per il soffritto.
Tostare il riso
Aggiungere il riso e cuocere a fuoco medio per 1–2 minuti, poi versare il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.
Aggiungere il brodo gradualmente
Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e lasciando assorbire ogni mestolo prima del successivo. Ripetere per circa 18 minuti.
Aggiungere lo zafferano
Quando il riso è al dente, incorporare il brodo con lo zafferano.
Mantecare
A fuoco spento, mescolare energicamente con il burro freddo e il Parmigiano-Reggiano finché il risotto è lucido e cremoso (mantecatura).
Su questo piatto
Si racconta che gli operai del cantiere del Duomo di Milano assaggiarono per la prima volta un risotto dorato, colorato con midollo di manzo e zafferano, nel 1574. La leggenda — nata come uno scherzo, un artigiano che mescolò lo zafferano decorativo al cibo — è ancora amata dai milanesi.
Lo zafferano era una spezia così costosa nell’Europa medievale da essere scambiato al pari del suo peso in oro. Quel risotto dorato che si affermò sulle tavole del Ducato di Lombardia coincide con l’epoca in cui Milano fioriva come centro di commercio e finanza. L’oro come simbolo di ricchezza — il risotto alla milanese porta dentro di sé la storia della città.
Il tratto distintivo di questo risotto è una consistenza fluida chiamata all’onda. L’ideale è che scorra dolcemente inclinando il piatto — quello stato esatto è ciò che i cuochi chiamano cottura perfetta.
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