TABELIARICETTA AUTENTICA
Risotto al Radicchio Trevigiano
Un risotto con il radicchio rosso di Treviso dalle foglie allungate. Cuocendo, il viola diventa rosso vino attenuato e l’amaro gentile si armonizza con la dolcezza del burro. Un segno dell’inverno settentrionale.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Carnaroli o Vialone Nano320 g
- Radicchio rosso tardivoA strisce sottili per il lungo; non usare la base.400 g
- CipollaTritata finemente.1 pezzo
- Vino rosso secco150 ml
- Brodo vegetaleTenere caldo.1200 ml
- BurroRiservarne metà fredda per mantecare.80 g
- Parmigiano Reggiano60 g
Procedimento
Tritare e cuocere la cipolla
- 1 Tritare la cipolla.
- 2 Cuocere in 40g di burro a fuoco basso per 8 minuti fino a morbidezza.
Quando è pronto
La cipolla è trasparente e morbida.
Attenzione
Bruciarla dà amarezza: procedere con cura a fuoco basso.
Cuocere metà radicchio
- 1 Unire metà dei 400g di radicchio a strisce longitudinali e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
Quando è pronto
Il radicchio è leggermente appassito e ha cambiato colore.
Tostare il riso e unire il vino
- 1 Aggiungere 320g di riso e tostare 2 minuti.
- 2 Versare 150ml di vino rosso e far evaporare l’alcol per circa 3 minuti.
Quando è pronto
L’odore alcolico è sparito e il colore del vino è passato al riso.
Cuocere col brodo
- 1 Aggiungere brodo vegetale caldo 1 mestolo alla volta e cuocere mescolando per circa 15–18 minuti.
Quando è pronto
Il riso è al dente.
Attenzione
Tenere sempre caldo il brodo.
Unire il radicchio rimasto e mantecare
- 1 Aggiungere il radicchio rimasto e cuocere 2 minuti.
- 2 Spegnere e mantecare, emulsionando con 40g di burro freddo e 60g di Parmigiano.
Quando è pronto
Burro e formaggio sono emulsionati in un risotto cremoso.
Attenzione
Fermarsi dopo 2 minuti per mantenere la consistenza dell’ultimo radicchio.
Su questo piatto
Il radicchio tardivo di Treviso è diverso da quello comune. Le nervature bianche percorrono le foglie allungate e nell’amaro si trova dolcezza. Disponibile soltanto per un periodo limitato fra tardo autunno e inizio inverno, prende il nome dalla raccolta tardiva.
Nel risotto si unisce ai pigmenti del vino rosso e colora il riso di rosso-viola vivo. Burro e Parmigiano emulsionati attenuano l’amaro e fanno emergere la dolcezza: un gusto completamente trasformato rispetto al crudo. Il calore mostra un altro volto dell’ingrediente, uno dei piaceri della cucina italiana.
Il Veneto è anche terra di risotti. Vicenza, Verona e Padova hanno preparazioni proprie con ingredienti locali, e quello al radicchio trevigiano è fra i più belli da vedere.
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