TABELIARICETTA AUTENTICA
Risotto ai Funghi Porcini
Risotto simbolo della tavola autunnale italiana. È speciale con porcini freschi in autunno, ma si gusta tutto l’anno usando quelli secchi con il loro liquido d’ammollo. Profumo di terra e sapore concentrato si fondono con il burro in un classico settentrionale.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Carnaroli320 g
- Porcini secchiAmmollare in 400 ml d’acqua calda per 30 minuti. Filtrare il liquido e unirlo al brodo.30 g
- Brodo di verdure o carneUnire al liquido d’ammollo dei porcini e tenere caldo.1000 ml
- AglioSchiacciare leggermente per profumare il burro.1 spicchio
- CipollaTritare finemente.1 pezzo
- Vino bianco secco100 ml
- BurroConservare metà fredda per la mantecatura.80 g
- Parmigiano Reggiano60 g
- PrezzemoloTritare finemente e distribuire alla fine.1 mazzo
Procedimento
Ammollare i porcini
- 1 Ammollare 30 g di porcini secchi in 400 ml d’acqua calda per 30 minuti.
- 2 Filtrare il liquido con un colino fine.
- 3 Unire al brodo e mantenere caldo.
Quando è pronto
I porcini sono morbidi e il liquido filtrato.
Attenzione
Il liquido non filtrato può contenere sabbia: usare un colino fine.
Saltare i porcini
- 1 Scaldare in padella a fuoco medio 40 g di burro e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
- 2 Saltare i porcini scolati a fuoco alto per 3–4 minuti.
- 3 Quando la superficie è dorata, condire con sale e pepe, aggiungere prezzemolo tritato e togliere; eliminare anche l’aglio.
Quando è pronto
I porcini sono dorati in superficie e profumano di tostato.
Attenzione
Saltare rapidamente a fuoco alto: a fuoco basso rilasciano acqua e lessano.
Rosolare la cipolla e tostare il riso
- 1 Sciogliere 40 g di burro in pentola e cuocere la cipolla a fuoco medio per 6 minuti, finché è morbida.
- 2 Unire 320 g di Carnaroli e tostare a fuoco medio per 2 minuti.
- 3 Versare 100 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol per 2–3 minuti.
Quando è pronto
L’odore alcolico è scomparso.
Cuocere aggiungendo brodo
- 1 Aggiungere brodo caldo 1 mestolo alla volta e cuocere mescolando per circa 18 minuti.
Quando è pronto
Il riso è al dente.
Attenzione
Tenere sempre caldo il brodo: freddo ostacola la cottura.
Rimettere i porcini e mantecare
- 1 Rimettere i porcini saltati.
- 2 Spegnere e mantecare con burro freddo e 60 g di Parmigiano: la mantecatura è l’emulsione finale con burro o formaggio.
- 3 Impiattare e distribuire prezzemolo.
Quando è pronto
Burro e formaggio sono emulsionati e il risotto è cremoso.
Attenzione
Usare burro freddo.
Su questo piatto
L’autunno in Lombardia e Piemonte unisce le risaie del Po ai porcini di montagna. Quando i funghi tornano sui banchi dei mercati, il risotto ritorna naturalmente sulle tavole del Nord Italia.
La cultura che mette il riso al centro coincide con la storia del territorio. Risaie di pianura, raccolta dei funghi in montagna e trattorie cittadine si intrecciano, facendo del risotto ai porcini un piatto tradizionale amato in casa e fuori.
Ancora oggi si sceglie spesso per fine settimana autunnali e pranzi di festa. Può precedere la carne o diventare protagonista per gustare la stagione dei funghi: continua così la sua storia di classico settentrionale.
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