TABELIARICETTA AUTENTICA
Risi e Bisi alla Veneziana
Un piatto simbolo della primavera veneziana. La consistenza autentica, fluida e «all’onda», sta fra risotto e minestra. Legato alla Repubblica di Venezia, si dice fosse offerto al doge per San Marco, il 25 aprile.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Riso Vialone Nano280 g
- Piselli freschi sgranatiAcquistare nei baccelli e usare questi ultimi per il brodo.500 g
- PancettaTritata finemente.60 g
- CipollaTritata finemente.1 pezzo
- Brodo di polloTenere caldo e aggiungere i baccelli per profumarlo.1200 ml
- Burro60 g
- Parmigiano Reggiano50 g
Procedimento
Profumare il brodo con i baccelli
- 1 Aggiungere i baccelli a 1200ml di brodo di pollo e cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
- 2 Togliere i baccelli e tenere caldo il brodo.
Quando è pronto
I baccelli hanno ceduto il profumo e sono stati rimossi.
Cuocere cipolla e pancetta
- 1 Sciogliere 30g di burro in pentola.
- 2 Cuocere la cipolla tritata e 60g di pancetta a fuoco medio per 8 minuti.
Quando è pronto
La pancetta ha rilasciato il grasso e la cipolla è trasparente.
Unire i piselli
- 1 Aggiungere i piselli e cuocere insieme 3 minuti.
Quando è pronto
I piselli sono leggermente cotti e il tutto amalgamato.
Aggiungere e cuocere il riso
- 1 Unire 280g di Vialone Nano e tostare 2 minuti.
- 2 Aggiungere abbondante brodo caldo e cuocere mescolando per 15–18 minuti.
Quando è pronto
Il riso è al dente.
Attenzione
Usare più brodo che per un risotto, per ottenere una consistenza fluida.
Mantecare all’onda
- 1 Spegnere e mescolare con 30g di burro e 50g di Parmigiano.
Quando è pronto
È all’onda quando scorre come un’onda inclinando il cucchiaio.
Attenzione
Mantenere una consistenza fluida, senza farlo rassodare troppo.
Su questo piatto
Il 25 aprile è l’anniversario della liberazione di Venezia e il giorno dei risi e bisi. È proprio la stagione in cui compaiono al mercato i primi piselli. Piselli freschi e Vialone Nano si rosolano con cipolla e guanciale, poi cuociono nel brodo: il piatto nasce dall’incontro fra calendario, ingredienti e ricorrenza.
All’onda descrive lo stato ideale del risotto veneziano: inclinando il piatto, si muove lentamente come un’onda, a metà fra minestra e risotto. Il risotto fermo è considerato estraneo alla cultura veneziana.
Il Vialone Nano è diverso da Carnaroli e Arborio e tende a un risultato più morbido. La sua affinità con la cucina veneziana si spiega usando il riso del luogo. La cucina locale comincia dagli ingredienti locali.
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