TABELIARICETTA AUTENTICA
Pulpo a la gallegaPolpo alla galiziana
Polpo lessato fino a diventare tenero e patate vengono conditi con olio d’oliva e paprica. Sono essenziali una cottura che conservi l’elasticità del polpo e il taglio quando è ancora caldo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Polpo crudo (eviscerato)Polpo crudo congelato una volta e poi scongelato in frigorifero1200 g
- Patate500 g
- Acqua3500 ml
- Sale40 g per eliminare la viscosità; 5 g per finire45 g
- Olio d’olivaPer la salsa di finitura60 ml
- Paprica dolce4 g
Procedimento
Eliminare la viscosità del polpo
- 1 Nel frattempoDurante la pulizia del polpo, portare a bollore 3,5 L di acqua in una pentola grande.
- 2 Rimuovere eventuali residui di becco e occhi da 1,2 kg di polpo crudo.
- 3 Massaggiare accuratamente con 40 g di sale per eliminare la viscosità, poi lavare bene sotto acqua corrente per togliere sale e residui.
- 4 Lavare 500 g di patate senza sbucciarle.
Quando è pronto
Proseguire quando non rimane viscosità, nemmeno nelle ventose.
Lessare dolcemente il polpo
- 1 Tenere il polpo per la testa con le pinze e immergere ed estrarre i tentacoli dall’acqua bollente per 3 volte.
- 2 Immergerlo completamente e cuocere a fuoco medio dolce per 40–45 minuti.
- 3 Inserire uno stecchino nella parte più spessa alla base di un tentacolo. Se è dura, proseguire la cottura per intervalli di 5 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino entra senza forte resistenza.
Lasciare riposare il polpo e lessare le patate
- 1 Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polpo nel liquido di cottura per 10 minuti, poi estrarlo.
- 2 Mettere le patate nello stesso liquido, riaccendere il fuoco e lessarle per circa 20 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando uno stecchino raggiunge il centro delle patate senza difficoltà.
Affettare e disporre il polpo caldo
- 1 Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 1 cm e distribuirle su un piatto.
- 2 Tagliare i tentacoli del polpo a fette di 1 cm e la testa in strisce facili da mangiare, quindi disporre sulle patate.
- 3 Distribuire uniformemente 5 g di sale, 4 g di paprica e 60 ml di olio.
Quando è pronto
È pronto quando polpo e patate sono caldi e la paprica rossa forma uno strato sottile e uniforme.
Su questo piatto
Il polpo alla galiziana è una specialità anche di O Carballiño, una cittadina dell’entroterra lontana dal mare. L’ente del turismo della Galizia ne spiega il legame con il monastero medievale di Oseira.
Dalle terre costiere del monastero arrivava polpo come corrispettivo per l’uso dei terreni. Gli abitanti del quartiere di Arcos, a O Carballiño, si occupavano del trasporto, della cottura e della vendita al mercato, collegando le fiere dell’entroterra ai prodotti del mare.
Alla festa del polpo di agosto, cuoche chiamate pulpeiras servono il piatto. Il lavoro tramandato nelle fiere e nei mercati continua a vivere nella grande festa gastronomica della cittadina.
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