Pot-au-Feu

Lavare e legare il manzo

• 1 Sciacquare sotto acqua corrente il sangue superficiale da 700 g di stinco con osso e 600 g di costato, poi asciugare con carta da cucina.
• 2 Legare il costato con spago in 3–4 punti per evitare che si disfi.

Preparare verdure e bouquet garni

• 1 Pelare 4 carote e dividerle a metà per lungo.
• 2 Pelare 4 rape e tagliarle a metà se grandi.
• 3 Separare bianco e verde di 2 porri, tagliare il bianco a pezzi di 4 cm e lavare la terra dalla base.
• 4 Eliminare i filamenti da 2 coste di sedano e tagliare a pezzi di 4 cm.
• 5 Pelare 1 cipolla e infilzarla con 3 chiodi di garofano.
• 6 Schiacciare leggermente 2 spicchi d’aglio con la buccia usando il piatto del coltello.
• 7 Riunire 3 rametti di timo, 2 foglie d’alloro, 4 gambi di prezzemolo e il verde dei porri e legare con spago, formando un bouquet garni, ossia un mazzetto aromatico.

Sbollentare il tendine

• 1 Mettere 300 g di tendine di manzo in un’altra pentola, coprire d’acqua e scaldare a fuoco alto.
• 2 Dal bollore cuocere per 5 minuti, scolare e lavare via schiuma e grasso superficiali sotto acqua corrente.

Scaldare schiumando con cura

• 1 Mettere stinco, costato e tendine sbollentato in una pentola grande, aggiungere 2.5 L d’acqua e scaldare a fuoco alto.
• 2 Appena prima del bollore sale molta schiuma grigia densa: eliminarla con cura con un mestolo.
• 3 Aggiungere circa 50 ml d’acqua fredda alla volta e continuare a schiumare finché la superficie è limpida.

Cuocere la carne con gli aromi

• 1 Quando non esce più schiuma grigia, abbassare e aggiungere bouquet garni, cipolla con chiodi di garofano, aglio, 10 grani di pepe nero e 15 g di sale grosso.
• 2 Coprire lasciando il coperchio socchiuso e cuocere per 2 ore, mantenendo solo un leggero tremolio della superficie.
• 3 Eliminare grasso e schiuma affioranti ogni 30 minuti.

Cuocere carote e rape

• 1 Aggiungere carote e rape e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Cuocere sedano e porri

• 1 Unire sedano e parte bianca dei porri e cuocere per altri 20 minuti.
• 2 Spegnere quando i porri sono morbidi e appassiti e uno spiedino attraversa facilmente tutte le verdure.

Servire brodo e ingredienti

• 1 Togliere bouquet garni, cipolla e aglio.
• 2 Eliminare accuratamente con un mestolo il grasso in superficie.
• 3 Tagliare il manzo a bocconi e servire brodo, verdure e carne in piatti fondi.
• 4 Accompagnare con sale grosso, cetriolini e senape di Digione, così che ciascuno insaporisca la carne a piacere.