TABELIARICETTA AUTENTICA
Polpo alla Luciana
Piatto nato dai pescatori del porto napoletano di Santa Lucia. Il polpo cuoce per 1 ora in una pentola di terracotta ben chiusa, senza acqua aggiunta, con i soli succhi di pomodori, olive e capperi. Il vapore della sua stessa umidità gli dà una consistenza fondente.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Polpo verace crudoVa bene anche congelato e scongelato. Se crudo, massaggiare bene con sale grosso per eliminare la viscosità.1 kg
- PomodoriniTagliare a metà.300 g
- Olive nere di Gaeta100 g
- Capperi sotto saleSciacquare via il sale.30 g
- AglioSchiacciare.3 spicchi
- PrezzemoloTritare finemente.1 mazzo
- Peperoncino1 pezzo
- Olio d'oliva EVO80 ml
Procedimento
Preparare il polpo
- 1 Se si usa polpo crudo, cospargere con 2 cucchiai di sale grosso e massaggiare bene per eliminare la viscosità. Sciacquare accuratamente sotto acqua corrente.
- 2 Intenerire battendolo, oppure congelandolo e scongelandolo.
- 3 Rivoltare la testa, eliminare interiora, occhi e becco e lavare bene.
- 4 Schiacciare 3 spicchi d’aglio.
- 5 Tritare finemente il prezzemolo.
- 6 Tagliare a metà 300 g di pomodorini.
Avviare la cottura
- 1 Mettere in una pentola di terracotta spessa con coperchio 80 ml di olio d’oliva, aglio schiacciato e peperoncino.
- 2 Aggiungere il polpo intero.
Chiudere e stufare dolcemente
- 1 Aggiungere pomodorini, olive e capperi.
- 2 Coprire ermeticamente e cuocere ben chiuso a fuoco bassissimo per 1 ora.
Quando è pronto
Proseguire dopo 1 ora.
Attenzione
Non aggiungere assolutamente acqua e non aprire il coperchio durante la cottura.
Completare e impiattare
- 1 Aprire e verificare la tenerezza del polpo con uno spiedino, che deve entrare facilmente.
- 2 Tagliare in pezzi comodi da mangiare, cospargere di prezzemolo e impiattare.
Quando è pronto
È pronto quando lo spiedino entra facilmente.
Su questo piatto
Santa Lucia a Napoli è un quartiere di pescatori affacciato sul golfo. Da tempo i suoi pescatori sono chiamati luciani e hanno avuto la cultura di riunirsi presto al porto, sbarcare il pescato, cucinarlo e venderlo direttamente.
Il polpo alla luciana è il loro piatto. Il polpo stufa a lungo, coperto e a fuoco basso, con aglio, pomodori, olive nere, capperi e prezzemolo. La regola è tenere il coperchio e non scuotere: il vapore che si perde aprendolo è proprio ciò che rende tenero il polpo.
A Napoli si dice di battere il polpo soltanto 2 volte e lasciare il resto a fuoco e tempo. La battitura per spezzare le fibre, seguita da una lunga cottura a bassa temperatura, è il metodo tradizionale dei luciani.
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