TABELIARICETTA AUTENTICA
Pollo alla Marsala
Un piatto elegante di origine siciliana con il vino liquoroso Marsala. Il pollo, o il vitello, si completa con una salsa al Marsala e funghi. Dolcezza e astringenza del vino si fondono nel burro, dando una salsa da ristorante.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Petto di pollo o cosce disossateAprire il petto orizzontalmente a spessore uniforme; usare le cosce così come sono.600 g (4 pezzi)
- Marsala seccoUsare il secco: quello dolce rende il piatto troppo dolce.150 ml
- Funghi champignonDividere ciascuno in 4 parti.200 g
- BurroPer emulsionare la salsa.50 g
- Farina 00Per infarinare, favorire la doratura e addensare la salsa.50 g
- Brodo di polloPer regolare la quantità di liquido nella salsa.80 ml
- Prezzemolo tritato1 rametto
Procedimento
Tagliare i funghi
- 1 Dividere 200g di champignon in 4 parti ciascuno.
Infarinare il pollo
- 1 Salare e pepare 600g di pollo.
- 2 Ricoprire con 50g di farina ed eliminare l’eccesso.
Rosolare il pollo
- 1 Sciogliere 25g di burro in padella a fuoco medio.
- 2 Unire il pollo e cuocere per 4–5 minuti per lato fino a doratura, poi estrarre.
Quando è pronto
Togliere quando entrambi i lati sono dorati.
Cuocere funghi e Marsala
- 1 Rosolare i funghi nella stessa padella per 3 minuti.
- 2 Versare 150ml di Marsala e restringere a fuoco alto per 1 minuto facendo evaporare l’alcol.
Quando è pronto
Proseguire quando l’alcol è evaporato.
Rimettere il pollo e completare la salsa
- 1 Unire 80ml di brodo e rimettere il pollo.
- 2 Cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti fino a completa cottura.
- 3 Aggiungere i restanti 25g di burro ed emulsionare.
Quando è pronto
È pronto quando il pollo è completamente cotto e la salsa si è addensata.
Regolare con prezzemolo e brodo
- 1 Distribuire il prezzemolo.
- 2 Se la salsa è poca, aggiungere un poco di brodo per regolare.
Su questo piatto
Marsala è un porto della provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale. Alla fine del XVIII secolo il mercante britannico John Woodhouse vi entrò per ripararsi da una tempesta e aggiunse alcol al vino locale, ottenendo un vino liquoroso conservabile a lungo. Nato per iniziativa inglese e pienamente assorbito dalla cultura alimentare italiana, il Marsala porta con sé questa storia.
La salsa del pollo alla Marsala unisce dolcezza e astringenza del vino al burro. Aggiungere burro alla fine per emulsionare, montare al burro, è una tecnica usata anche nella cucina francese. Si incorporano piccoli pezzi di burro freddo muovendo la padella; troppo calore separa acqua e grasso. Sciogliendolo ed emulsionandolo a temperatura moderata, la salsa diventa densa e lucida.
Il Marsala può essere secco o dolce. In cucina si usa il secco: quello dolce rende troppo dolce l’intero piatto.
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