TABELIARICETTA AUTENTICA
Polenta Taragna
Una polenta di montagna che unisce farina di mais e grano saraceno con formaggio e burro fusi. Formaggi locali come Casera o Scimudin ne sono il cuore e danno gusto e consistenza diversi dalla polenta comune. È indispensabile mescolare a lungo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di mais per polentaMacinatura media; versare gradualmente per evitare grumi.180 g
- Farina di grano saracenoEssenziale per la taragna; mescolare alla farina di mais prima di versare.80 g
- Acqua1000 ml
- Sale12 g
- Burro non salatoDa sciogliere nella polenta; togliere dal frigorifero e portare a temperatura ambiente.80 g
- Casera o Scimudin, formaggio lombardoTagliare a cubetti di 1cm. Se difficile da trovare, consultare le sostituzioni.150 g
- Parmigiano ReggianoGrattugiare; rafforza il sapore finale.30 g
Procedimento
Mescolare le farine e scaldare l’acqua
- 1 Mescolare bene in una ciotola 180g di farina di mais e 80g di grano saraceno.
- 2 Mettere 1000ml di acqua e 12g di sale in una pentola pesante a fuoco alto.
- 3 Tagliare 150g di Casera a cubetti di 1cm.
Quando è pronto
Quando compaiono piccole bolle, abbassare e proseguire quando il vapore inizia a salire dal fondo.
Versare la farina senza grumi
- 1 Versare i 260g di miscela a filo, poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta.
- 2 Quando tutta la farina è dentro, passare al cucchiaio di legno.
Quando è pronto
Proseguire quando scompaiono i grumi bianchi e il colore è uniformemente grigio-bruno.
Attenzione
Versare tutto insieme crea grumi: aggiungere sempre poco alla volta mescolando.
Cuocere la polenta
- 1 Mantenere il fuoco basso e mescolare ampiamente dal fondo con un cucchiaio ogni 2–3 minuti.
Quando è pronto
Dopo circa 40–45 minuti, proseguire quando la superficie fa grandi bolle e il solco del cucchiaio si richiude lentamente.
Il profumo tostato del grano saraceno indica che è ben cotta.
Attenzione
Mescolare meno spesso fa bruciare il fondo: continuare a mescolare senza interruzione.
Sciogliere formaggio e burro
- 1 Spegnere, unire 150g di Casera a cubetti di 1cm e mescolare rapidamente.
- 2 Aggiungere 80g di burro non salato e amalgamare bene.
- 3 Unire 30g di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare ancora.
Quando è pronto
È pronta quando è tanto densa e adesiva da filare sollevandola con il cucchiaio.
La superficie deve essere lucida e il formaggio completamente sciolto.
Attenzione
Aggiungere sempre formaggio e burro a fuoco spento: troppo calore separa il grasso.
Su questo piatto
La polenta taragna appartiene alle montagne lombarde, in particolare a Bergamo e alla Valtellina. Il nome deriva dal tarello, il bastone di legno usato per mescolarla. La differenza decisiva rispetto alla polenta di solo mais è la miscela con grano saraceno e la finitura con formaggi di montagna come Casera e Scimudin.
Con formaggio e burro sciolti, la polenta si allunga in fili densi quando si solleva col cucchiaio: un segno della preparazione autentica. Nelle case contadine montane si accompagna tradizionalmente a stufati di cacciagione o maiale, trattandola come piatto autonomo da gustare con il suo formaggio, non soltanto come base per raccogliere sugo.
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