TABELIARICETTA AUTENTICA
Polenta Pasticciata al Forno
Primo lombardo di polenta cotta e rassodata in uno stampo, poi alternata a ragù di salsiccia e porcini e Fontina e cotta al forno. Un grande piatto domenicale chiamato lasagna di polenta.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Farina di mais per polentaMacinatura media.400 g
- Acqua (per la polenta)1600 ml
- Salsiccia frescaEliminare il budello e sbriciolare.300 g
- Funghi porcini secchiAmmollare in 150 ml d’acqua tiepida per 30 minuti. Conservare il liquido.30 g
- FontinaAffettare sottilmente per gli strati.250 g
- Parmigiano Reggiano grattugiatoPer dorare la superficie.60 g
- Burro non salato20 g per finire la polenta più 30 g per rosolare.50 g
- CipollaTritare finemente.1 pezzo
- AglioTritare finemente.2 spicchi
- Vino biancoPer il ragù di salsiccia.80 ml
- Pomodori pelatiPer il ragù.200 g
- Olio extravergine di oliva30 ml
- Sale12 g per la polenta più 3 g per condire il ragù.15 g
Procedimento
Ammollare i porcini
- 1 Ammollare 30 g di porcini secchi in 150 ml d’acqua tiepida per 30 minuti.
- 2 Conservare il liquido.
- 3 Strizzare delicatamente i porcini ammollati e tritarli grossolanamente.
Quando è pronto
Dopo 30 minuti, proseguire quando sono morbidi e gonfi.
Cuocere e rassodare la polenta
- 1 Scaldare in pentola 1600 ml d’acqua e 12 g di sale a fuoco alto; abbassare appena prima del bollore.
- 2 Aggiungere gradualmente 400 g di farina per polenta mescolando con la frusta.
- 3 Passare al cucchiaio di legno e cuocere a fuoco basso per 40–45 minuti.
- 4 Spegnere e incorporare 20 g di burro non salato.
- 5 Ungere leggermente una pirofila, versare la polenta a uno spessore di 1 cm e livellare.
- 6 Lasciare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, finché rassoda.
Quando è pronto
Dopo 30 minuti di raffreddamento, proseguire quando la polenta è soda e i bordi si staccano dalla pirofila.
Attenzione
Spegnere e incorporare 20 g di burro non salato.
Preparare il ragù di salsiccia e porcini
- 1 Tritare finemente 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio.
- 2 Rosolare cipolla e aglio per 5 minuti.
- 3 Versare 80 ml di vino bianco e bollire a fuoco medio per circa 2 minuti per eliminare l’odore alcolico.
- 4 Condire con 3 g di sale.
- 5 Scaldare 30 ml di olio d’oliva in padella a fuoco medio.
- 6 Aggiungere 300 g di salsiccia privata del budello e sbriciolata, e rosolare disfacendola.
- 7 Unire porcini tritati grossolanamente, 150 ml di liquido d’ammollo e 200 g di pomodori pelati, e ridurre per 15 minuti.
- 8 Nel frattempoPreparare il ragù in parallelo durante i 30 minuti di raffreddamento della polenta.
Quando è pronto
Dopo 15 minuti di riduzione, proseguire quando la salsa è densa e il cucchiaio di legno lascia una traccia sul fondo.
Affettare e stratificare la polenta
- 1 Tagliare la polenta a fette spesse 1 cm.
- 2 Affettare sottilmente 250 g di Fontina.
- 3 Disporre il primo strato di polenta sul fondo della pirofila.
- 4 Distribuire metà del ragù e 125 g di Fontina affettata.
- 5 Aggiungere il 2° strato di polenta, poi il ragù rimasto e 125 g di Fontina.
- 6 Distribuire uniformemente 60 g di Parmigiano sulla superficie.
- 7 Preriscaldare il forno a 200°C.
Quando è pronto
Proseguire quando gli strati sono uniformi e il Parmigiano copre tutta la superficie.
Attenzione
Tagliare con un coltello la polenta rassodata in fette di 1 cm.
Cuocere al forno
- 1 Cuocere a 200°C per 25–30 minuti.
- 2 Sfornare e far riposare per 5 minuti.
- 3 Tagliare in porzioni e impiattare.
Quando è pronto
Dopo 25–30 minuti è pronto quando il Parmigiano è dorato e i bordi sobbollono.
Attenzione
Appena sfornata è molto calda: riposare per 5 minuti prima di tagliare. Il taglio mostra la bellezza degli strati.
Su questo piatto
Polenta pasticciata significa polenta mescolata. Si cuoce morbida, si versa in uno stampo per rassodarla, si affetta e si sovrappone come una lasagna, poi si inforna. Proprio questo procedimento impegnativo simboleggia la cucina domestica domenicale milanese.
Il profumo terroso dei porcini valorizza grasso e sapore della salsiccia fresca, mentre la Fontina unisce tutto. Tra i formaggi settentrionali, la Fontina fonde particolarmente bene e in forno lega gli strati con cremosità. Quando il Parmigiano in superficie diventa dorato, il piatto è pronto.
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