TABELIARICETTA AUTENTICA
Polenta e Osei alla Bergamasca
Classico di Bergamo, un tempo preparato con piccoli uccelli selvatici, come beccaccini, e oggi riproposto con quaglie. Avvolte nella pancetta, vengono rosolate con burro e salvia, terminate dolcemente con vino bianco e servite con polenta. Richiede precisione nella cottura.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Quaglie intereGià pulite, circa 120–150 g ciascuna.8 pezzi
- Pancetta a fette sottiliAvvolgere 1 fetta attorno a ogni 1 quaglia.8 fette
- SalviaMettere 1 foglia sotto la pancetta per ogni 1 quaglia.8 foglie
- Rosmarino2 rametti
- AglioSchiacciare.2 spicchi
- Burro non salatoForma la salsa e serve per irrorare durante la rosolatura.60 g
- Vino biancoSecco, per la cottura coperta.100 ml
- Brodo di polloPer la salsa. Va bene anche un brodo pronto senza sale.200 ml
- Olio extravergine di oliva20 ml
- Sale4 g
- Pepe neroquanto basta
- Farina di mais per polentaMacinatura media.300 g
- Acqua (per la polenta)1200 ml
- Sale (per la polenta)12 g
Procedimento
Avvolgere le quaglie con salvia e pancetta
- 1 Condire su tutta la superficie 8 quaglie con sale, 4 g complessivi, e pepe nero.
- 2 Appoggiare 1 foglia di salvia sul petto di ciascuna, avvolgere con 1 fetta di pancetta e legare con spago da cucina.
Quando è pronto
Proseguire quando tutte le 8 quaglie sono avvolte e fissate con lo spago.
Avviare la polenta
- 1 Mettere in un’altra pentola dal fondo spesso 1200 ml d’acqua e 12 g di sale e scaldare a fuoco alto.
- 2 Passare al cucchiaio di legno e cuocere a fuoco basso per 35–40 minuti.
- 3 Appena prima del bollore, abbassare e aggiungere gradualmente 300 g di farina per polenta mescolando con la frusta.
- 4 Una volta cotta, coprire e tenere calda.
- 5 Nel frattempoIniziare mentre si preparano le quaglie.
Quando è pronto
Dopo 35–40 minuti è pronta quando il solco del cucchiaio si richiude lentamente.
Rosolare le quaglie con burro e salvia
- 1 Scaldare in padella a fuoco medio 20 ml di olio d’oliva, 30 g di burro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
- 2 Disporre le 8 quaglie con il petto verso il basso e cuocere per 4–5 minuti.
- 3 Girare, aggiungere i restanti 30 g di burro e irrorare continuamente tutte le quaglie con il burro raccolto con un cucchiaio per 3–4 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando sono dorate ovunque; la pancetta idealmente deve essere croccante.
Attenzione
Le quaglie sono piccole e cuociono rapidamente. Una cottura eccessiva asciuga il petto: osservare la doratura e proseguire.
Completare con vino bianco e fare la salsa
- 1 Versare 100 ml di vino bianco e bollire a fuoco medio per circa 1 minuto per eliminare l’odore alcolico.
- 2 Aggiungere 200 ml di brodo di pollo, coprire e cuocere dolcemente a fuoco basso per 8–10 minuti.
- 3 Scoprire e ridurre la salsa a fuoco medio fino a renderla densa.
- 4 Togliere lo spago.
Quando è pronto
Dopo 8–10 minuti coperto, le quaglie sono cotte quando tirando una zampa l’articolazione si stacca facilmente e i succhi sono trasparenti.
La salsa è pronta quando è densa e forma fili sollevandola con un cucchiaio.
Attenzione
Mantenere il fuoco basso durante la cottura coperta: una fiamma alta indurisce le quaglie.
Impiattare
- 1 Stendere la polenta calda nei piatti.
- 2 Disporre 2 quaglie per porzione e versare la salsa.
Quando è pronto
È pronto quando polenta e quaglie sono calde e la salsa copre tutto.
Su questo piatto
La polenta e osei è imprescindibile nel raccontare Bergamo. “Osei” significa uccellini in dialetto lombardo: un tempo i bergamaschi mangiavano con la polenta i volatili catturati durante la caccia autunnale. Con l’inasprimento delle norme sulla caccia agli uccelli selvatici, nei ristoranti le quaglie ne hanno preso il posto.
Rosolare con cura le quaglie avvolte nella pancetta in burro e salvia sembra semplice, ma richiede attenzione al calore. Il petto si asciuga se cuoce troppo; dopo la doratura si completa quindi dolcemente con vino bianco. L’unione di rosolatura e cottura coperta è l’essenza dello stile bergamasco.
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