TABELIARICETTA AUTENTICA
Polenta con Ragù di Cinghiale
Un grande piatto del fine settimana dalla Maremma: cinghiale cotto a lungo con vino rosso, ginepro e rosmarino, servito su polenta morbida. La marinatura dalla sera prima e due ore e mezza di cottura ne definiscono l'autenticità.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Cinghiale (spalla o coscia)Tagliare a cubi di 3–4 cm. Marinare dalla sera prima con vino rosso ed erbe.600 g
- Vino rossoUsare 200 ml per marinare e 100 ml per cuocere. Per esempio Morellino di Scansano.300 ml
- Bacche di gineproSchiacciare leggermente con il palmo prima dell'uso.8 pezzi
- Rosmarino2 rametti
- Salvia4 foglie
- Pepe nero intero8 pezzi
- CipollaTritata finemente1 pezzo
- CarotaTritata finemente1 pezzo
- SedanoTritato finemente1 costa
- AglioSchiacciato2 spicchi
- Pomodori pelati400 g
- Olio extravergine di oliva40 ml
- Farina di mais per polentaMacinatura media250 g
- Acqua1000 ml
- Burro non salatoPer completare la polenta.30 g
- Parmigiano ReggianoGrattugiare; per completare la polenta.30 g
- Sale10 g
Procedimento
Marinare il cinghiale dalla sera prima (12 ore)
- 1 Tagliare 600 g di cinghiale a cubi di 3–4 cm.
- 2 Mettere in un contenitore 200 ml di vino rosso, 8 bacche di ginepro leggermente schiacciate, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 8 grani di pepe nero e 1 spicchio d'aglio schiacciato.
- 3 Immergere la carne nel vino, coprire con pellicola e marinare in frigorifero per almeno 12 ore.
Quando è pronto
Dopo almeno 12 ore, procedere quando la superficie della carne è rosso-violacea intensa.
Preparare il soffritto
- 1 Scolare il cinghiale e asciugarlo bene con carta da cucina. Conservare la marinata.
- 2 Tritare 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano.
- 3 Scaldare 40 ml d'olio in una pentola pesante a fuoco medio.
- 4 Unire cipolla, carota, sedano e 1 spicchio d'aglio schiacciato e soffriggere 8–10 minuti.
Quando è pronto
Dopo 8–10 minuti, procedere quando le verdure sono morbide e profumano di dolce.
Rosolare il cinghiale
- 1 Spostare le verdure ai lati, aggiungere il cinghiale e alzare il fuoco.
- 2 Rosolare per 8–10 minuti fino a dorare tutti i lati.
Quando è pronto
Procedere quando ogni lato è ben dorato.
Attenzione
Una rosolatura accurata dà sapore e profondità al sugo: non affrettare il passaggio successivo.
Sfumare e cuocere al pomodoro
- 1 Versare 100 ml di marinata e far bollire a fuoco medio per circa 2 minuti, eliminando l'odore alcolico.
- 2 Aggiungere 400 g di pelati schiacciandoli con le mani.
- 3 Unire 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia; salare con 5 g di sale.
- 4 Coprire e cuocere a fuoco basso da 2 ore a 2 ore e 30 minuti.
Quando è pronto
Dopo 2 ore–2 ore e 30 minuti, procedere quando la carne si sfalda al tocco della forchetta.
Il sugo rosso-bruno intenso con goccioline di grasso indica una cottura sufficiente.
Cuocere la polenta
- 1 Mettere 1000 ml d'acqua e 5 g di sale in un'altra pentola a fuoco alto.
- 2 Poco prima del bollore abbassare il fuoco e versare gradualmente 250 g di farina da polenta, mescolando con la frusta.
- 3 Passare al cucchiaio di legno e cuocere a fuoco basso per 30–35 minuti.
- 4 Spegnere e incorporare 30 g di burro non salato e 30 g di Parmigiano grattugiato.
- 5 Nel frattempoPreparare contemporaneamente la polenta negli ultimi 30 minuti di cottura del ragù.
Quando è pronto
Dopo 30–35 minuti, spegnere quando il solco del cucchiaio si richiude lentamente.
Attenzione
Quando il solco del cucchiaio si richiude lentamente, spegnere e incorporare 30 g di burro non salato e 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Completare e servire
- 1 Eliminare le erbe dal ragù e regolare di sale.
- 2 Distribuire la polenta nei piatti e mettere abbondante ragù di cinghiale al centro.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando polenta e ragù sono caldi e il formaggio comincia a fondere.
Su questo piatto
La Maremma è un'ampia zona di terre aperte nella Toscana sudoccidentale, dove la caccia al cinghiale fa ancora parte della cultura locale. La polenta con ragù di cinghiale nasce dal consumo della selvaggina cacciata, cotta con vino rosso ed erbe e accompagnata da polenta bollente.
Rispetto al maiale, il cinghiale ha fibre più serrate e un caratteristico sapore selvatico. La marinatura dalla sera prima con vino rosso e bacche di ginepro attenua questa nota trasformandola in gusto. Il ginepro è una spezia classica per il cinghiale: armonizza l'aroma selvatico e contribuisce ad ammorbidire la carne.
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