TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Poireaux VinaigrettePorri alla vinaigrette

Porri alla vinaigrette
Difficoltà★★☆☆☆ Preparazione15 min Cottura20 min porzioni4

Antipasto classico dei bistrot di tutta la Francia, dove pochi ingredienti mettono in luce la tecnica. I porri interi vengono lessati fino a renderli teneri e conditi con vinaigrette alla senape. La semplicità richiede una cottura ben valutata e una buona emulsione. Spesso servito freddo, è un classico domestico sia estivo sia invernale.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • PorriEliminare radici e punte verdi dure, incidere longitudinalmente e lavare via bene la terra.4 pezzi
  • Senape di DigioneFondamentale per emulsionare la vinaigrette.1 cucchiaio
  • Aceto di vino rossoPer la vinaigrette.20 ml
  • Olio extravergine di olivaBase della vinaigrette.60 ml
  • ScalognoTritare finemente.1 pezzo
  • UovoRassodare, sgusciare, separare albume e tuorlo e tritarli separatamente. Distribuire per finire.1 pezzo
  • Prezzemolo a foglia piattaTritare finemente e distribuire per finire.1 mazzo
  • SalePer l’acqua di cottura.1 cucchiaio
  • Pepe neroquanto basta

Procedimento

110 min

Preparare porri e guarnizioni

  • 1 Iniziare a scaldare una pentola grande d’acqua.
  • 2 Eliminare radici e punte verdi dure da 4 porri, lasciando circa 12 cm di parte bianca.
  • 3 Praticare 1 incisione longitudinale profonda circa metà del porro e lavare accuratamente la terra tra le foglie sotto acqua corrente.
  • 4 Tritare finemente 1 scalogno.
  • 5 Tritare finemente il prezzemolo.
218 min

Lessare i porri

  • 1 Aggiungere 1 cucchiaio di sale all’acqua bollente.
  • 2 Immergere i porri coricati e lessare per 15–18 minuti, finché uno spiedino entra facilmente alla base.
  • 3 Sollevarli con una schiumarola, disporli su un vassoio e lasciar intiepidire.
312 min

Rassodare e tritare l’uovo

  • 1 Nel frattempoMentre i porri cuociono, mettere 1 uovo in un pentolino con acqua a coprire, scaldare a fuoco medio e cuocere per 10 minuti dal bollore fino a rassodarlo.
  • 2 Raffreddare in acqua fredda, sgusciare, separare albume e tuorlo e tritarli finemente separati.
45 min

Preparare la vinaigrette

  • 1 Mescolare bene in una ciotolina 1 cucchiaio di senape di Digione, 20 ml di aceto di vino rosso, lo scalogno e un pizzico di sale.
  • 2 Aggiungere poco pepe nero.

Attenzione

Versare gradualmente a filo 60 ml di olio extravergine, lavorando continuamente con la frusta fino a ottenere un’emulsione densa e stabile, senza separazioni.

55 min

Impiattare e raffreddare

  • 1 Tamponare leggermente i porri tiepidi con carta da cucina, tagliare in pezzi comodi da mangiare di 6–7 cm e disporli sul piatto.
  • 2 Versare la vinaigrette su tutto e distribuire albume, tuorlo e prezzemolo tritati.
  • 3 Refrigerare per almeno 30 minuti prima di servire.
Veduta di Rue Montorgueil, Paris
Rue Montorgueil, ParisPaesaggio francese Foto: Chabe01 · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Nei menu dei bistrot francesi i porri alla vinaigrette compaiono spesso tra le crudités, la sezione di verdure crude e antipasti leggeri. Più che appartenere a una regione precisa, sono un antipasto preparato da lungo tempo nelle case e nei bistrot di tutta la Francia.

Si consumano particolarmente dall’autunno alla primavera, quando i porri sono abbondanti; serviti spesso freddi, si inseriscono però naturalmente anche sulla tavola estiva. La possibilità di prepararli prima e conservarli in frigorifero ha contribuito al loro successo domestico.

Con così pochi ingredienti, le piccole differenze tra famiglie, come quantità di senape e presenza dello scalogno, diventano sapori di casa tramandati. Ancora oggi rimangono un classico tra gli antipasti dei bistrot.

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