TABELIARICETTA AUTENTICA
Pizzoccheri della Valtellina
Pasta larga e piatta al grano saraceno con burro, formaggio, verza e patate: un nutriente piatto invernale delle montagne lombarde, tramandato dalla cucina contadina alpina.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di grano saracenoPer l'impasto della pasta.200 g
- Farina debole tipo 00Mescolare con il grano saraceno in rapporto 2:1 fra saraceno e frumento.100 g
- VerzaTagliata grossolanamente200 g
- PatateTagliare a cubi di 2 cm.2 pezzi
- Formaggio caseraAffettare sottile o spezzettare.200 g
- Burro80 g
- AglioSbucciare e schiacciare leggermente.2 spicchi
- Salvia5 foglie
- Grana Padano per finire40 g
Procedimento
Preparare gli ingredienti
- 1 Affettare sottilmente o spezzettare 200 g di Casera.
- 2 Sbucciare 2 patate e tagliarle a cubi di 2 cm.
- 3 Tagliare grossolanamente 200 g di verza.
Quando è pronto
Formaggio, patate e verza sono pronti.
Preparare la pasta
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola grande d'acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Impastare 200 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina, 1 cucchiaino di sale e circa 120 ml d'acqua.
- 3 Tagliare strisce piatte di circa 7 × 1 cm.
Quando è pronto
La pasta è tagliata in strisce di 7 × 1 cm.
Attenzione
Il grano saraceno ha poco glutine: amalgamare uniformemente senza lavorare troppo.
Lessare le patate
- 1 Versare i cubi di patata di 2 cm nell'acqua salata già bollente e cuocere 5 minuti.
Quando è pronto
Dopo 5 minuti le patate sono parzialmente cotte.
Lessare verza e pasta
- 1 Unire 200 g di verza e lessare altri 5 minuti.
- 2 Aggiungere i pizzoccheri e lessare altri 10 minuti.
Quando è pronto
I pizzoccheri sono cotti.
Comporre gli strati
- 1 Scolare pasta e verdure in un colapasta.
- 2 Alternare pasta, verdure e Casera in una pirofila.
Quando è pronto
Pasta, verdure e formaggio sono disposti a strati.
Preparare il burro nocciola
- 1 Sciogliere 80 g di burro in padella a fuoco medio-basso.
- 2 Aggiungere 2 spicchi d'aglio schiacciati e 5 foglie di salvia.
- 3 Scaldare finché il burro diventa bruno, cioè burro nocciola, e versarlo su tutto.
Quando è pronto
Il burro è bruno e profuma di nocciola.
Attenzione
Se scurisce troppo diventa amaro: spegnere prontamente quando assume il colore bruno.
Aggiungere il formaggio e servire
- 1 Grattugiare sopra 40 g di Grana Padano.
- 2 Servire subito.
Quando è pronto
Il formaggio è grattugiato e viene servito ancora filante.
Attenzione
Servire rapidamente prima che il formaggio si rassodi.
Su questo piatto
La Valtellina, nelle Alpi lombarde, è una zona montuosa che supera i 1000 metri di altitudine. Qui il frumento cresce con difficoltà e il grano saraceno è diventato un alimento di base. I pizzoccheri, pasta spessa e scura ricavata da questa farina, si preparano da secoli per affrontare i rigidi inverni alpini.
Verza, patate e Valtellina Casera, il formaggio locale, vengono lessati insieme, poi amalgamati nella padella con burro e salvia scaldati. Il piatto si compie nell'istante in cui il formaggio fonde e unisce pasta e verdure.
Il Casera non si trova al supermercato. Eppure preparare i pizzoccheri senza questo formaggio equivale a cucinare un piatto alpino in una terra senza Alpi. La cucina è un prodotto del rilievo e del clima.
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