TABELIARICETTA AUTENTICA
Petit Salé aux LentillesMaiale salato con lenticchie
Uno stufato di maiale salato e lenticchie tramandato nelle montagne dell’Alvernia. Il cuore del piatto è la salatura domestica della carne per 24 ore. Dopo dissalatura e sbollentatura, la carne cuoce con lenticchie verdi, trasferendo sapore a legumi e brodo senza affidarsi ai condimenti. Un classico quotidiano invernale delle case e dei bistrot francesi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Coppa di maiale interaPer la salatura domestica. Legare con spago aiuta a mantenerla intera in cottura.800 g
- Sale grossoPer la salatura; strofinare uniformemente su tutta la carne.50 g
- Lenticchie verdiScegliere lenticchie con buccia che mantengano la forma. Non richiedono ammollo.300 g
- CipollaPelare, steccare con chiodi di garofano e cuocere intera.1 pezzo
- Chiodi di garofanoDa infilare nella cipolla.3 pezzi
- CarotePelare e tagliare in pezzi di 4cm; servire insieme alla carne.2 pezzi
- Alloro2 foglie
- Timo3 rametti
- AglioLeggermente schiacciato.2 spicchi
- Pepe nero in grani10 grani
- Senape di DigioneDa accompagnare alla carne a tavola.2 cucchiai
Procedimento
Salare il maiale
- 1 Asciugare il pezzo intero di maiale con carta da cucina.
- 2 Strofinare uniformemente 50g di sale grosso su tutta la superficie e avvolgere bene nella pellicola.
Lasciare sotto sale per 24 ore
- 1 Mettere su un vassoio e lasciare in frigorifero per 24 ore.
Quando è pronto
È pronto quando rilascia liquido, il colore si intensifica e la carne si rassoda.
Dissalare la carne
- 1 Lavare via il sale superficiale sotto acqua corrente, poi immergere la carne in abbondante acqua per 30 minuti.
Sbollentare la carne
- 1 Mettere carne e acqua a coprire in una pentola, portare a bollore a fuoco medio e bollire per 2 minuti.
- 2 Quando affiora la schiuma, scolare la carne, gettare l’acqua, lavare la pentola e sciacquare brevemente la carne.
Quando è pronto
Proseguire quando è affiorata la schiuma grigia e il risciacquo ha eliminato la torbidità dalla superficie.
Riunire carne e aromi
- 1 Pelare la cipolla e infilarvi 3 chiodi di garofano.
- 2 Pelare le carote e tagliarle in pezzi di 4cm.
- 3 Schiacciare leggermente 2 spicchi d’aglio con il piatto del coltello.
- 4 Rimettere la carne nella pentola pulita, unire acqua a coprire, cipolla, carote, aglio, 2 foglie di alloro, 3 rametti di timo e 10 grani di pepe e scaldare a fuoco medio.
Cuocere il maiale
- 1 Al bollore schiumare, abbassare il fuoco, coprire lasciando uno spiraglio e cuocere per 60 minuti.
- 2 Mantenere la superficie dell’acqua appena mossa.
Aggiungere le lenticchie
- 1 Lavare 300g di lenticchie verdi sotto acqua corrente in un colino, senza ammollo, e aggiungerle in pentola.
- 2 Continuare a fuoco basso per 25–30 minuti.
- 3 Non salare: la carne salata ha già ceduto sale al brodo.
Quando è pronto
È pronto quando le lenticchie sono tenere ma mantengono buccia e forma e uno stecchino attraversa facilmente la carne.
Affettare e servire
- 1 Estrarre la carne ed eliminare alloro, timo e cipolla.
- 2 Tagliare la carne a fette di 1,5cm; disporre lenticchie e carote nei piatti fondi con poco brodo e appoggiare sopra il maiale.
- 3 Accompagnare con senape di Digione.
Su questo piatto
L’Alvernia è una regione montuosa della Francia centrale, nella zona vulcanica del Massiccio Centrale. In questa terra di inverni lunghi e rigidi, allevare maiali e conservarne la carne sotto sale o essiccata era una base della vita quotidiana.
Petit salé significa «leggermente salato» e indica proprio la preparazione domestica del maiale nei recipienti del sale. I contadini salavano la carne per l’inverno, la dissalavano prima del consumo e la cuocevano con legumi e verdure. Il sapore della salatura passa nel brodo e nelle lenticchie, rendendo quasi superflui altri condimenti.
Oggi questo stufato con lenticchie è un classico di bistrot e case in tutta la Francia, non soltanto in Alvernia. È tanto quotidiano che il maiale già salato si vende nei supermercati, e continua a vivere sulle tavole invernali.
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