TABELIARICETTA AUTENTICA
Pesce all'Acqua PazzaPesce all’acqua pazza
Un piatto dei pescatori napoletani: pesce bianco stufato nell’«acqua pazza» con pomodorini, aglio e vino bianco. Il brodo è un prezioso concentrato di sapore. Il punto essenziale è non cuocere troppo, terminando prima che la carne diventi bianca e soda.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Orata o branzino intero, squamato ed evisceratoIncidere con un coltello le parti più spesse.600 g
- Pomodorini cilieginoTagliati a metà.200 g
- AglioSchiacciato.3 spicchi
- Vino bianco secco100 ml
- AcquaLa base dell’«acqua pazza».150 ml
- Olive nere di Gaeta60 g
- PrezzemoloTritato finemente.1 mazzo
- Olio extravergine di oliva50 ml
Procedimento
Tagliare pomodori e prezzemolo
- 1 Tagliare a metà 200g di pomodorini.
- 2 Tritare il prezzemolo.
Cuocere la base
- 1 Mettere in padella 50ml di olio e l’aglio schiacciato e scaldare a fuoco medio.
- 2 Quando profuma, aggiungere pomodorini e olive e rosolare 2 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando i pomodori cominciano appena a disfarsi.
Aggiungere il pesce
- 1 Unire 100ml di vino bianco e 150ml di acqua e portare a bollore.
- 2 Mettere il pesce e cuocere a fuoco medio-alto per 4 minuti, bagnandolo con il liquido mediante un cucchiaio.
Quando è pronto
Passare alla fase successiva dopo 4 minuti.
Stufare dolcemente
- 1 Girare delicatamente il pesce, coprire e cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti.
Quando è pronto
È pronto quando la polpa diventa bianca e dà la sensazione di staccarsi dalla base delle lische.
Attenzione
Una cottura eccessiva indurisce la carne.
Servire con il brodo
- 1 Distribuire il prezzemolo e servire in piatti fondi con tutto il brodo.
Su questo piatto
Acqua pazza significa letteralmente «acqua folle». La spiegazione più accreditata del nome la fa risalire ai pescatori al largo, che cuocevano il pesce direttamente nell’acqua di mare, «pazza» per la forte salinità. Il modello originario sarebbe il pasto mangiato sul ponte, con pomodori ed erbe spontanee aggiunti all’acqua marina.
Oggi si stufa delicatamente a bassa temperatura il pesce bianco fresco con aglio, pomodorini, prezzemolo, olio, vino bianco e acqua. È una cottura intermedia fra zuppa e pesce in umido. Il sapore del pesce passa nel liquido e quello del liquido penetra nel pesce.
I pescatori napoletani dicono di non disturbare il pesce fresco. Tramandano questo metodo per mettere in primo piano la freschezza della materia prima.
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