TABELIARICETTA AUTENTICA
Peposo alla Fornacina
Piatto leggendario dei fornacini fiorentini del XV secolo. Lo stinco di manzo cuoceva per ore con abbondante pepe nero, aglio e Chianti nel calore residuo delle fornaci. Pochi ingredienti, il pepe protagonista e l'attesa finché la carne si sfalda.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Manzo (stinco o ossobuco di manzo)Tagliare a cubi di 5 cm. L'osso aggiunge sapore.1000 g
- Chianti ClassicoQuanto basta a coprire quasi la carne; regolare secondo la pentola.750 ml
- AglioMettere in pentola con la buccia. La quantità può sembrare eccessiva, ma è corretta.10 spicchi
- Pepe neroCirca 2 cucchiai. Usare in grani, non macinato.20 g
- Pomodori pelatiSchiacciare grossolanamente con le mani. La quantità tradizionale è ridotta.200 g
Procedimento
Preparare la base
- 1 Tagliare 1000 g di stinco di manzo a cubi di 5 cm.
- 2 Mettere la carne in una pentola pesante.
- 3 Aggiungere 10 spicchi d'aglio con la buccia, 20 g di pepe nero in grani, sale e 200 g di pelati schiacciati a mano.
Attenzione
Non usare olio: questa è la ricetta tradizionale.
Versare il vino
- 1 Versare tutti i 750 ml di Chianti.
- 2 La carne deve essere quasi sommersa; aggiungere poca acqua se necessario.
Quando è pronto
Procedere quando il vino copre quasi completamente la carne.
Cuocere lentamente
- 1 Coprire e portare a bollore a fuoco alto.
- 2 Al bollore abbassare al minimo, oppure mettere in forno a 120°C, e cuocere almeno 3 ore.
Quando è pronto
Procedere quando la carne è tanto tenera da sfaldarsi con la forchetta.
Attenzione
Non mescolare mai durante la cottura.
Restringere il fondo
- 1 Se manca liquido, aggiungere poca acqua.
- 2 Se il sugo è poco, togliere il coperchio e farlo restringere leggermente.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando la carne si sfalda con la forchetta.
Accompagnare con pane
- 1 Servire con fette spesse di pane toscano o focaccia.
Su questo piatto
Negli anni Venti del Quattrocento, a Impruneta si cuocevano i mattoni destinati alla cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze. I fornacini lavoravano tutto il giorno intorno alle fornaci e ne sfruttavano il calore residuo per cucinare. Mettevano pezzi di manzo in pentola, riempivano con abbondante pepe nero e Chianti, lasciavano accanto alla fornace e tornavano al lavoro: questa è l'origine del peposo.
La quantità di pepe è varie volte quella di uno stufato comune. Dopo ore di cottura, però, la sua forza si attenua, lasciando aromi complessi e un calore delicato. Anche l'aglio in camicia è caratteristico: la buccia lo protegge e impedisce che diventi amaro durante la lunga cottura. Al momento di mangiare è morbidissimo e si può consumare così com'è.
Gli ingredienti sono 5: manzo, vino rosso, aglio, pepe nero e sale. È difficile immaginare che i fornacini di Impruneta praticassero una cucina elaborata: mettere in pentola ciò che c'era e attendere diventò il piatto stesso.
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