TABELIARICETTA AUTENTICA
Penne all'ArrabbiataPenne all’arrabbiata
Come suggerisce il nome, un sugo di pomodoro piccante con abbondante peperoncino. Nel luogo d’origine non si aggiunge formaggio. Lo definiscono soltanto 3 ingredienti: aglio, peperoncino e pomodoro. Per questo estrarre lentamente i profumi nell’olio decide il risultato.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Penne rigateLe righe delle penne trattengono bene il sugo.320 g
- Pomodori pelatiSchiacciare prima con le mani.400 g
- AglioAffettare sottilmente o schiacciare con il piatto del coltello.4 spicchi
- Peperoncino rosso seccoUsare con i semi per un gusto piccante, oppure senza per un piccante più moderato.3 pezzi
- Olio extravergine di oliva60 ml
- PrezzemoloTritato grossolanamente.1 mazzo
- Salepoco
Procedimento
Schiacciare i pomodori
- 1 Schiacciare i pelati a mano senza frullarli: la consistenza corretta è grossolana.
Quando è pronto
Il passaggio è completo quando sono schiacciati grossolanamente.
Attenzione
Non frullare: la consistenza corretta è grossolana.
Preparare gli ingredienti
- 1 Affettare sottilmente l’aglio o schiacciarlo con il piatto del coltello.
- 2 Decidere se togliere i semi del peperoncino in base al piccante desiderato.
Quando è pronto
Il passaggio è completo quando gli ingredienti sono pronti.
Soffriggere l’aglio
- 1 Mettere in padella 4 cucchiai di olio extravergine, aglio e peperoncino e scaldare a fuoco basso.
Quando è pronto
Proseguire dopo circa 3–4 minuti, quando sono appena coloriti e profumati.
Attenzione
Non bruciare assolutamente: l’amarezza rovinerebbe il piatto.
Restringere il pomodoro
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una grande pentola d’acqua con 10g di sale per 1L.
- 2 Aggiungere i pomodori schiacciati e restringere a fuoco medio-alto per 15–20 minuti, facendo evaporare l’acqua e concentrando il sugo.
Quando è pronto
Il passaggio è completo quando l’acqua è evaporata e il sugo è concentrato.
Regolare il sale
- 1 Condire con 1/2 cucchiaino di sale.
Quando è pronto
Il passaggio è completo quando il sapore è equilibrato.
Cuocere la pasta
- 1 Versare le penne nell’acqua salata già bollente e cuocere al dente, per 1 minuto meno del tempo indicato.
- 2 Riservare 100ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare quando sono al dente.
Amalgamare la pasta
- 1 Aggiungere al sugo 3–4 cucchiai di acqua di cottura ed emulsionare.
- 2 Trasferire le penne e saltare a fuoco alto per 1–2 minuti.
Quando è pronto
Il passaggio è completo quando il sugo riveste anche l’interno delle penne.
Aggiungere il prezzemolo
- 1 Impiattare e distribuire prezzemolo spezzato.
Quando è pronto
Il piatto è pronto dopo l’aggiunta del prezzemolo.
Attenzione
Non serve formaggio: questo è lo stile romano autentico.
Su questo piatto
Il nome arrabbiata ha due spiegazioni proposte: chi mangia diventa rosso per il peperoncino come se fosse arrabbiato, oppure il cuoco prepara il cibo piccante mescolando la pentola con rabbia. Non è certo quale sia corretta, ma entrambe descrivono bene il carattere del piatto.
Nato nelle trattorie popolari romane, ha tre ingredienti fondamentali: aglio, peperoncino e pomodoro. Una semplicità che non permette scorciatoie. Il tempo per profumare l’olio e quello per restringere il pomodoro sono necessari per ottenere la profondità del sapore.
A Roma non si aggiunge formaggio. In questo piatto è radicata l’abitudine romana di non modificare con il formaggio la semplice piccantezza del peperoncino.
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