TABELIARICETTA AUTENTICA
Pastis GasconSfoglia guascone alle mele e Armagnac
Un dolce della Guascogna che racchiude mele all’Armagnac fra molti strati di pasta tirata a mano fino a essere trasparente. In cima, fogli sottili accartocciati e disposti in piedi formano una «corona di fiori», che cuoce in strati leggeri e croccanti. Il cuore della preparazione è allungare la pasta come carta senza romperla: richiede una delle manualità più impegnative della pasticceria francese.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina forteUsare farina forte: serve glutine per stenderla sottilmente.250 g
- Acqua tiepida per l’impasto100 ml
- Uovo per l’impastoSostiene elasticità e resistenza.1 pezzo
- Olio di semi per l’impastoRende la pasta flessibile e adatta alla stesura a mano.30 ml
- Sale per l’impasto3 g
- Mele JonathanVarietà acidula di origine giapponese. Pelare, eliminare il torsolo e affettare a 3mm.3 pezzi
- ArmagnacDistillato d’uva tipico della Guascogna, per impregnare le mele. Reperibile in enoteca o online.40 ml
- Zucchero semolato per le melePer macerare le mele.50 g
- Burro non salato per gli stratiFondere e spennellare ogni strato per dare leggerezza e profumo tostato.100 g
- Zucchero semolato per gli stratiDa distribuire su ogni strato.40 g
- Zucchero a velo per finireSetacciare dopo la cottura con un colino da tè.10 g
Procedimento
Preparare l’impasto
- 1 Mescolare in una ciotola 250g di farina forte e 3g di sale per l’impasto.
- 2 Creare una cavità e aggiungere 1 uovo, 30ml di olio di semi e 100ml di acqua tiepida, poi mescolare.
- 3 Trasferire sul piano e impastare energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Arrotondare e ungere leggermente con altro olio.
Riposare a temperatura ambiente
- 1 Avvolgere la pasta nella pellicola e riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
- 2 Il glutine si rilassa e permette di allungarla sottilmente senza romperla.
Attenzione
Un riposo insufficiente provoca inevitabilmente strappi.
Macerare le mele nell’Armagnac
- 1 Nel frattempo(Durante il riposo della pasta) pelare e privare del torsolo 3 mele e affettarle a 3mm.
- 2 Mettere in una ciotola, condire con 40ml di Armagnac e 50g di zucchero per le mele e macerare 30 minuti.
Preparare la stratificazione
- 1 Fondere in un pentolino 100g di burro per gli strati.
- 2 Coprire un tavolo con un grande telo pulito, simile a un lenzuolo, e infarinarlo abbondantemente.
Tirare la pasta sottilissima
- 1 Mettere la pasta riposata al centro del telo, stenderla il più possibile con il mattarello e inserire sotto il dorso delle mani, allungando poco alla volta dal centro verso l’esterno.
- 2 Sostenerla con il dorso delle mani per non strapparla e portarla a circa 80cm per lato, tanto sottile da leggere attraverso le parole di un giornale.
- 3 Tagliare i bordi spessi.
Attenzione
Unghie e polpastrelli strappano la pasta. Usare sempre il dorso delle mani, aiutando il peso stesso della pasta ad allungarla naturalmente. I piccoli strappi si nascondono sovrapponendo gli strati.
Asciugare la pasta stesa
- 1 Avviare il preriscaldamento del forno a 180°C.
- 2 Nel frattempo(Mentre il forno si scalda) lasciare la pasta stesa per 15 minuti, asciugandone leggermente la superficie per maneggiarla meglio.
Sovrapporre i fogli di pasta
- 1 Tagliare la pasta in 10 fogli di circa 20cm per lato.
- 2 Imburrare con altro burro uno stampo di 22cm; spennellare 1 foglio con burro fuso, cospargere leggermente con lo zucchero per gli strati e disporlo nello stampo.
- 3 Sovrapporre allo stesso modo 5 fogli, ruotandoli leggermente ogni volta.
Completare con mele e corona
- 1 Distribuire le mele macerate con tutto il liquido sulla pasta.
- 2 Spennellare di burro e zuccherare ciascuno dei 5 fogli restanti, accartocciarli morbidamente e disporli in piedi sulle mele come petali.
- 3 Questa cima tridimensionale diventa la «corona di fiori» dopo la cottura.
Cuocere il pastis
- 1 Cuocere in forno a 180°C per 40–45 minuti.
- 2 Se la cima rischia di bruciare, coprire con alluminio durante la cottura.
Quando è pronto
È pronto quando la pasta in cima è dorata scura e croccante e il succo delle mele sobbolle piano fra gli strati.
Intiepidire e zuccherare
- 1 Lasciare nello stampo 15 minuti, poi setacciare 10g di zucchero a velo con un colino da tè.
- 2 Servire tiepido per valorizzare al massimo la leggerezza degli strati.
Su questo piatto
La Guascogna è una regione collinare della Francia sudoccidentale, punteggiata da distillerie di Armagnac e fattorie. Il pastis gascon, noto anche come croustade aux pommes, si prepara da tempo nelle case contadine per i giorni di festa.
La sua caratteristica principale è la pasta allungata a mano sopra un telo che copre il tavolo, fino a poter leggere un giornale attraverso di essa. Un tempo le donne della famiglia si radunavano intorno al tavolo e tiravano da ogni lato: una scena tipica della preparazione.
Oggi chi possiede questa abilità è sempre meno numeroso, ma nei mercati e nelle feste guasconi gli artigiani continuano a darne dimostrazione. Nelle pasticcerie locali si trovano pastis con fogli eretti come corone di fiori. Insieme alle mele all’Armagnac, esprimono l’orgoglio del territorio.
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