TABELIARICETTA AUTENTICA
Pastiera Napoletana
La crostata simbolo della Pasqua napoletana. Un ripieno di grano cotto, ricotta, uova, zucchero e acqua di fiori d’arancio viene cotto in un guscio di pasta frolla. È fondamentale aspettare almeno 1 giorno prima di mangiarla.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (10 porzioni)
- Farina debole (per la frolla)400 g
- Strutto o burro non salatoTradizionalmente si usa lo strutto.200 g
- Zucchero (per la frolla)150 g
- Uovo intero e tuorli (per la frolla)1 uovo intero più 2 tuorli.3 pezzi
- Grano cotto (in lattina)Reperibile nei negozi di alimentari italiani o d’importazione. Già trattato e comodo da usare.400 g
- Latte intero (per cuocere il grano)200 ml
- Burro (per cuocere il grano)30 g
- Ricotta di pecoraEliminare il liquido dalla confezione e sgocciolare, tamponando delicatamente con carta da cucina.400 g
- Zucchero (per il ripieno)250 g
- Uova intere (per il ripieno)Separare tuorli e albumi.5 pezzi
- Acqua di fiori d'arancioIl profumo caratteristico della pastiera. Non lesinare.30 ml
- Scorza di arancia e cedro canditi100 g
- Cannella in polvere3 g
- Vaniglia in pasta o essenza5 ml
Procedimento
Sgocciolare la ricotta
- 1 Eliminare il liquido dalla confezione di 400 g di ricotta di pecora.
- 2 Tamponare delicatamente la superficie con carta da cucina.
Quando è pronto
Dopo 30 minuti, proseguire quando è ben sgocciolata.
Attenzione
L’umidità eccessiva rende il ripieno acquoso: sgocciolare bene.
Cuocere il grano cotto
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone.
- 2 Mettere in pentola 400 g di grano cotto, 200 ml di latte, 30 g di burro e la scorza grattugiata.
- 3 Mescolare continuamente a fuoco medio per 15–20 minuti, finché il latte viene assorbito e il composto è cremoso.
- 4 Far raffreddare.
Quando è pronto
Dopo 15–20 minuti, proseguire quando il latte è assorbito e il composto è cremoso; attendere che raffreddi.
Attenzione
Mescolare continuamente per non bruciare il fondo.
Preparare e far riposare la frolla
- 1 Sabbiare 200 g di strutto con 400 g di farina debole.
- 2 Aggiungere 150 g di zucchero e 3 uova e amalgamare rapidamente.
- 3 Avvolgere e refrigerare per 1 ora.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è compatto, dopo 1 ora in frigorifero.
Attenzione
Non impastare troppo.
Preparare il ripieno
- 1 Mescolare 400 g di ricotta sgocciolata con 250 g di zucchero fino a ottenere un composto liscio.
- 2 Aggiungere tuorli, 30 ml di acqua di fiori d’arancio, vaniglia, cannella e agrumi canditi tritati.
- 3 Unire la crema di grano fredda e mescolare bene.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è uniforme.
Attenzione
Non lesinare sull’acqua di fiori d’arancio: è il cuore aromatico della pastiera.
Incorporare gli albumi
- 1 Montare a neve ferma 5 albumi.
- 2 Incorporarli delicatamente alla ricotta in 2 riprese.
Quando è pronto
Proseguire quando non rimangono striature bianche.
Attenzione
Incorporare perdendo meno aria possibile.
Riempire lo stampo e decorare a griglia
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Rivestire sottilmente uno stampo da crostata di 30 cm, bordi compresi, con 2/3 della pasta.
- 3 Versare il ripieno fino a 9/10 dell’altezza dello stampo.
- 4 Ricavare dal resto della pasta strisce larghe 1 cm e disporle a griglia.
Quando è pronto
Proseguire quando la griglia è completa.
Cuocere la pastiera
- 1 Cuocere a 180°C per 65–70 minuti.
Quando è pronto
È pronta quando la superficie è dorata e il ripieno rassodato.
Attenzione
Le crepe in superficie sono normali.
Raffreddare e far maturare
- 1 Far raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
- 2 Attendere almeno 1 giorno prima di servire.
Quando è pronto
Aspettare almeno 1 giorno, preferibilmente 2 giorni. Più riposa, più i sapori si amalgamano.
Su questo piatto
A Napoli una leggenda descrive la pastiera come il dolce che fece sorridere Ferdinando I mentre piangeva. L’esagerazione di un dolce capace di rallegrare un re esprime bene il suo posto nella vita napoletana.
L’ingrediente più importante è l’acqua di fiori d’arancio. La rusticità del grano cotto, la ricchezza della ricotta, cannella e vaniglia vengono unite da questo profumo. Una pastiera senza acqua di fiori d’arancio è fondamentalmente un altro dolce.
L’indicazione di mangiarla dal giorno successivo alla cottura non è soltanto un’abitudine: ha una funzione concreta. Appena sfornata, gli ingredienti si esprimono separatamente; dopo una notte gli strati si amalgamano e il profumo si diffonde. Il tempo diventa l’ultima fase della ricetta.
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