TABELIARICETTA AUTENTICA
Pasta con le Sarde
Un capolavoro della cucina siciliana che conserva fortemente l’influenza della dominazione araba. Il condimento agrodolce di sarde fresche, finocchio, uvetta, pinoli e zafferano porta il DNA della cucina araba. Un piatto complesso in cui si sovrappongono dolcezza, sapidità e sapore di mare.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Bucatini oppure spaghetti400 g
- Sarde frescheEliminare testa e interiora e ricavare i filetti dai due lati.400 g
- Foglie di finocchietto selvaticoLessare e tritare finemente. Usare l’acqua di cottura per la pasta.200 g
- Acciughe sotto saleSciacquare il sale e farle sciogliere nel condimento.4 filetti
- UvettaAmmollare in acqua.40 g
- Pinoli30 g
- ZafferanoSciogliere in acqua tiepida.1 bustina (0,125 g)
- Cipolla biancaTritata1
- Olio extravergine di olivaPer rosolare (4 cucchiai)60 ml
Procedimento
Preparare sarde e finocchietto
- 1 Eliminare testa e interiora da 400 g di sarde e ricavare i filetti dai due lati.
- 2 Lessare 200 g di foglie di finocchietto in acqua salata per 5 minuti e tritare finemente.
- 3 Conservare 2000 ml di acqua di cottura.
- 4 Ammollare 40 g di uvetta in acqua tiepida per 10 minuti.
Quando è pronto
Le sarde sono pulite, il finocchietto lessato, l’acqua conservata e l’uvetta ammollata.
Attenzione
Conservare sempre l’acqua di cottura: serve per lessare la pasta.
Rosolare cipolla e acciughe
- 1 Tritare la cipolla bianca.
- 2 Mettere in padella 4 cucchiai di olio di oliva e la cipolla e rosolare a fuoco medio.
- 3 Quando la cipolla è trasparente, unire 4 filetti di acciuga e farli sciogliere con la spatola.
Quando è pronto
Le acciughe si sono sciolte nell’olio.
Aggiungere metà delle sarde per la base del sugo
- 1 Unire metà delle sarde e rosolare per 3–4 minuti, disfacendole con una spatola.
- 2 Nel frattempoTrasferire l’acqua del finocchietto in una pentola capiente e iniziare a portarla a ebollizione, aggiungendo 10 g di sale.
Quando è pronto
Le sarde si sono disfatte formando la base del sugo.
Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere
- 1 Unire l’uvetta ammollata, 30 g di pinoli, lo zafferano sciolto in acqua tiepida e il finocchietto tritato e cuocere per 5 minuti.
- 2 Aggiungere le sarde rimaste e cuocere per 2 minuti, mantenendone la forma.
Quando è pronto
Tutti gli ingredienti sono stati aggiunti e le sarde rimaste sono cotte.
Attenzione
Fermare la cottura delle ultime sarde dopo 2 minuti per mantenerle integre.
Lessare la pasta e condirla
- 1 Cuocere 400 g di bucatini nell’acqua del finocchietto.
- 2 Amalgamare al sugo e distribuire nei piatti.
- 3 A piacere, cospargere con muddica atturrata, pangrattato tostato in padella.
Quando è pronto
I bucatini sono cotti e amalgamati al sugo.
Su questo piatto
Nel mercato della Vucciria a Palermo, le sarde fresche sono esposte fin dal mattino. La pasta con le sarde è tra i piatti siciliani che conservano più fortemente l’influenza dell’epoca arabo-normanna. Sarde, finocchio, pinoli, uvetta e zafferano: questa combinazione agrodolce trasmette ancora oggi la sensibilità gastronomica introdotta dagli arabi che dominarono la Sicilia nel 9° secolo.
C’è chi dice che il finocchietto selvatico si trovi soltanto nei mercati palermitani. Il suo amaro particolare e il profumo di finocchio esaltano e trasformano il sentore marino delle sarde. L’ortaggio cambia l’intero piatto proprio agendo da comprimario invece che da protagonista.
Le versioni alla palermitana e alla catanese presentano lievi differenze, tra cui la presenza dei pinoli, mostrando caratteri regionali anche all’interno della Sicilia. A chi finora ha riunito tutto sotto l’etichetta cucina siciliana, si consiglia anzitutto di conoscere la diversità dell’isola.
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