TABELIARICETTA AUTENTICA
Pasta Cacio e Uova
La pasta napoletana con uova e formaggio, considerata da alcuni più antica della carbonara. Senza guanciale, si completa con uova, Pecorino e lardo, esprimendo il cuore della cucina povera napoletana. L’emulsione senza far rapprendere le uova usa la stessa tecnica della carbonara, con un carattere più rustico e deciso.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Spaghetti o pasta mistaLa pasta mista nasce dalla tradizione di unire gli avanzi di pasta della dispensa.320 g
- Uova interePortare a temperatura ambiente.3 pezzi
- TuorliAggiunti per ricchezza ed emulsione. La base è 3 uova intere più 2 tuorli.2 pezzi
- Pecorino RomanoGrattugiare finemente. La forte sapidità richiede meno sale nell’acqua della pasta.80 g
- Lardo (grasso dorsale suino salato) o strutto (grasso suino raffinato)Dà ricchezza e aroma. Ometterlo rende il piatto più semplice ma meno saporito.30 g
- Pepe nero macinato grossoun pizzico abbondante
- Sale (per l’acqua di cottura)Usare metà del sale consueto per la sapidità del Pecorino (5 g per 2 L d’acqua).5 g
Procedimento
Cuocere gli spaghetti
- 1 Mettere 2 L d’acqua in una pentola grande e portare a bollore a fuoco alto.
- 2 Poiché si usa il Pecorino, limitare il sale a 5 g (2.5 g per 1 L d’acqua).
- 3 Al bollore aggiungere il sale e cuocere 320 g di spaghetti.
- 4 Conservare 1 tazza d’acqua di cottura (circa 200 ml).
Sciogliere e profumare il lardo
- 1 Mettere 30 g di lardo (o strutto) in padella a fuoco medio; quando il grasso è sciolto e trasparente, abbassare e cuocere per 1–2 minuti per svilupparne il profumo.
Attenzione
Fare attenzione a non bruciarlo.
Preparare la salsa di uova e Pecorino
- 1 Nel frattempoMentre la pasta cuoce, mettere in una ciotola 3 uova intere e 2 tuorli, aggiungere 80 g di Pecorino grattugiato e pepe nero macinato grosso, quindi mescolare bene.
- 2 Aggiungere 2 cucchiai d’acqua di cottura per allentare la salsa, mescolando fino a ottenere una crema uniforme.
Emulsionare pasta e salsa
- 1 Spegnere il fuoco della padella e trasferirvi gli spaghetti al dente.
- 2 Aggiungere la salsa di uova e amalgamare rapidamente con le pinze.
- 3 Rendere cremosa la salsa con il solo calore residuo della padella e della pasta.
- 4 Se le uova iniziano a rapprendersi, aggiungere acqua di cottura 1 cucchiaio alla volta per abbassare la temperatura e regolare la densità: l’obiettivo è una crema senza uova rapprese.
Impiattare e completare
- 1 Impiattare e completare con abbondante Pecorino e pepe nero macinato grosso.
Quando è pronto
La salsa deve rivestire uniformemente la pasta senza raccogliersi sul fondo.
Su questo piatto
La cacio e uova esisteva a Napoli prima che la carbonara si diffondesse nel mondo come piatto romano. Nelle case di contadini e pescatori privi di guanciale, questa pasta si preparava soltanto con uova, Pecorino e lardo. Secondo una teoria ha origini più antiche della carbonara, e gli storici dell’alimentazione napoletana continuano a studiarla.
Come nell’aglio e olio, la semplicità degli ingredienti non lascia spazio in cui nascondersi. Emulsionare le uova in una salsa cremosa senza rapprenderle richiede la stessa tecnica della carbonara.
La pasta mista riflette la cultura della dispensa napoletana. Cuocere insieme avanzi di formati diversi esprime una cultura alimentare che privilegia il gusto rispetto all’uniformità delle materie prime.
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