TABELIARICETTA AUTENTICA
Pardulas
Piccole tortine immancabili nella Pasqua sarda. Una sfoglia di semola a forma di fiore racchiude un vivace ripieno di ricotta colorato allo zafferano, da cuocere in forno. Lo zafferano è una specialità della Sardegna e profumo e colore ne sono l’essenza.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Semola finissima250 g
- Strutto oppure burro non salato50 g
- Acqua tiepida120 ml
- Sale2 g
- Ricotta fresca di pecoraGià scolata400 g
- Zucchero120 g
- Uova3
- ZafferanoSciogliere in 2 cucchiai di acqua tiepida e lasciare in infusione nell’acqua calda per 15 minuti prima dell’uso.poco
- Scorza di limone e aranciaUsare frutti giapponesi non cerati. Grattugiare soltanto la parte colorata, evitando quella bianca.1 di ciascun frutto
- Acqua di fiori d’arancio10 ml
- UvettaFacoltativa30 g
- Zucchero a velo per completare15 g
Procedimento
Sciogliere lo zafferano
- 1 Sciogliere 0,2 g di zafferano in 2 cucchiai di acqua tiepida.
- 2 Lasciare per 15–30 minuti per estrarre pienamente colore e profumo.
Quando è pronto
Dopo 15–30 minuti, proseguire quando il colore è giallo vivo.
Preparare e far riposare l’impasto
- 1 Impastare 250 g di semola, 50 g di strutto, 2 g di sale e 120 ml di acqua tiepida per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio.
- 2 Avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è liscio, dopo 30 minuti.
Preparare il ripieno
- 1 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza di limone e arancia.
- 2 Mescolare bene 400 g di ricotta scolata, 120 g di zucchero, 3 uova, l’infuso di zafferano, le scorze grattugiate, 10 ml di acqua di fiori d’arancio e l’uvetta.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è omogeneo e giallo vivo.
Dare la forma di fiore
- 1 Stendere la pasta a 2–3 mm e ritagliare dischi di 10–12 cm di diametro.
- 2 Pizzicare finemente i bordi con le dita, sollevandoli per formare un fiore con un bordo alto 1–1,5 cm.
Quando è pronto
Proseguire quando i bordi a fiore sono sollevati in modo uniforme.
Farcire
- 1 Preriscaldare il forno a 190°C.
- 2 Disporre le pardulas sulla teglia e riempirle con 1–2 cucchiaiate di ripieno.
Quando è pronto
Proseguire quando il ripieno arriva appena sotto il bordo.
Attenzione
Non far traboccare: il ripieno si gonfia in cottura.
Cuocere e completare
- 1 Cuocere a 190°C per 20–25 minuti.
- 2 Quando sono completamente fredde, cospargere con 15 g di zucchero a velo.
Quando è pronto
Sono cotte quando la sfoglia è dorata e il ripieno si è rassodato.
Attenzione
Lo zucchero a velo si scioglie se distribuito sui dolci caldi. Attendere che siano completamente freddi.
Su questo piatto
Lo zafferano coltivato nella pianura sarda del Campidano ha ottenuto la DOP, denominazione di origine protetta, ed è considerato tra i migliori al mondo insieme a quello della Mancia spagnola. Le pardulas sono dolci che utilizzano questo zafferano: il loro ripieno giallo brillante possiede una personalità che non si trova fuori dalla Sardegna.
Tortine simili esistono anche in altre regioni italiane, ma questo giallo dato dallo zafferano appartiene soltanto alla Sardegna. Il modo di formare i bordi a fiore varia secondo le consuetudini locali e l’interpretazione dell’artigiano. Si preparano soprattutto a Pasqua, ma oggi vengono fatte in casa durante tutto l’anno.
La produzione di zafferano sardo è molto limitata e il prezzo elevato, ma possiede una qualità peculiare, frutto del suolo e del clima del Campidano. Usare lo zafferano di questa terra cambia nettamente colore e profumo delle pardulas.
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