TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Pappardelle al Cinghiale

Pappardelle al cinghiale
Difficoltà★★★★☆ Preparazione0 min Cottura1 h 6 min Riposo12 h porzioni4

Pasta larga toscana con un ragù di cinghiale a lunga cottura, piatto delle colline toscane dove la cultura della caccia è profondamente radicata.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • CinghialeTagliare a cubetti di 2 cm e marinare nel vino rosso dal giorno prima (almeno 8 ore).500 g
  • Farina 00 (o farina forte)Per pappardelle fresche fatte a mano.300 g
  • Uova a temperatura ambientePer le pappardelle fresche.3 pezzi
  • Vino rosso300 ml
  • Pomodori pelati400 g
  • CipollaTritata finemente.1 pezzo
  • CarotaTritata finemente.1 pezzo
  • SedanoTritato finemente.1 costa
  • Olio extravergine di oliva45 ml
  • Rosmarino2 rametti
  • Ginepro5 bacche

Procedimento

18 h

Marinare il cinghiale una notte nel vino rosso

  • 1 Tagliare il cinghiale a cubetti di 2 cm e unirlo a vino rosso, rosmarino e bacche di ginepro; marinare una notte (almeno 8 ore).
  • 2 Preparare la sera precedente.
28 min

Rosolare il cinghiale

  • 1 Scolare la carne e conservare la marinata.
  • 2 Tritare separatamente 1/2 cipolla, 1/2 carota e 1/2 costa di sedano.
  • 3 Scaldare 30 ml di olio d’oliva in padella a fuoco alto e rosolare bene tutta la superficie della carne (circa 8 minuti).

Quando è pronto

Proseguire quando la superficie è bruna.

38 min

Appassire le verdure aromatiche

  • 1 Aggiungere cipolla, carota e sedano tritati, unire i restanti 15 ml di olio d’oliva e cuocere a fuoco medio.

Quando è pronto

Proseguire quando le verdure sono morbide ed emanano un profumo dolce (circa 8 minuti).

41 h 32 min

Stufare il cinghiale per il ragù

  • 1 Unire la marinata e far evaporare l’alcol (circa 2 minuti), poi aggiungere i pomodori pelati schiacciandoli con le mani.
  • 2 Coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
  • 3 Aggiungere acqua durante la cottura se il liquido scarseggia.

Quando è pronto

La carne è pronta quando si sfalda con una forchetta.

545 min

Preparare le pappardelle

  • 1 Nel frattempoMentre il ragù cuoce, impastare 300 g di farina 00 con 3 uova, avvolgere nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
  • 2 Nel frattempoDurante il riposo, iniziare a scaldare una pentola grande d’acqua (10 g di sale per 1 L d’acqua).
  • 3 Stendere sottile e tagliare strisce larghe 2–3 cm per formare le pappardelle.
65 min

Condire la pasta con il ragù

  • 1 Sfilacciare la carne con una forchetta per formare il ragù.
  • 2 Cuocere le pappardelle al dente nell’acqua salata già portata a bollore.
  • 3 Condire con il ragù e regolare la densità con acqua di cottura.
Veduta di Maremma
MaremmaItalia Foto: Accolturato · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

I boschi toscani sono ancora habitat del cinghiale. Nella stagione autunnale della caccia, nei dintorni di Siena e Grosseto i cacciatori entrano sui monti fin dal primo mattino. La selvaggina del giorno arriva sulla tavola serale: le pappardelle al cinghiale collegano direttamente cultura venatoria e cultura alimentare toscana.

Le pappardelle larghe trattengono bene il ricco ragù di cinghiale e vengono scelte per accompagnarlo. La carne di cinghiale è più soda del manzo e ha un caratteristico gusto selvatico. La lunga cottura con vino rosso, ginepro e rosmarino integra questo carattere in tutto il piatto.

Diversamente dal ragù bolognese dell’Emilia-Romagna, quello toscano non prevede latte e impiega molto vino rosso. È un piatto dalla forte identità regionale, nato dal clima e dalle materie prime del territorio.

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